Pastilla d’épaule d’agneau de lait du pays basque confite légumes de cuisson, jus à l’estragon

Recette de Beñat Bonnet
Hôtel du Fronton – 64250 Itxassou – Tél. 05 59 29 75 10
Ingrédients pour 3 personnes :
– Une épaule d’agneau de lait* de 700g
– 200g de carottes
– 200g d’oignons
– 100g d’oignons nouveaux
– 100g de navets ronds
– 50g d’asperges
– 1 litre de jus d’agneau
– 4 feuilles de brick (pâte à filo)
– Estragon
– Sel, poivre
– Vin blanc
Cuisson des épaules : marquer les épaules sur toutes les faces, ajouter la garniture taillée épaisse, déglacer au vin blanc puis mouiller jus d’agneau. Enfourner à 120° pendant 5 heures. Débarrasser les légumes faire réduire le jus et émietter l’épaule en la désossant.
Monter la pastilla : étaler une pâte à filo, bien la beurrer et déposer au milieu un cercle d’épaule effilochée, former un disque de 2,5 cm de haut, le colorer dans une poêle. Réduire le jus de cuisson jusqu’à consistance sirupeuse, le mettre autour de la préparation.
Légumes : glacer les légumes au moment de l’envoi puis dresser.
* Agneau de lait : Boucherie Lacouade à Itxassou.
Recette selectionnée par Emmanuel Pascual de la gazette gourmande pour laradiodugout.fr