Joue de veau cuisiné. Artichaut camus et kumquat – Râpé de truffe

Recette de Frédéric Carrion – Le Relais de Montmartre  – Viré 

Ingrédients pour 4 personnes:
1kg joue de veau
300gr gingembre
1 tête d’ai
1 poireau
1 carotte
1 oignon clouté de 3 girofles
4 artichauts
4 kumquats
1/4 crème de cassis
1 truffe. Gros sel et poivre en grains 
 
Garnitures :

– Prendre les cœurs d’artichauts cuit et les détailler a l’emporte pièce
– Ajouter sur l’artichaut les kumquats confits  avec une noisette de beurre et les passer au four
– Réduire la crème de cassis avec une cuillère de bouillon
– Prendre une marmite d’environ 15l
– Poser la joue dans 7L d’eau
– Faire bouillir et écumer soigneusement
– Incorporer la garniture de cuisson
– Laisser cuire tout doucement 5 heure en moyenne

 Dressage:

– Retirer la joue
– Dresser l’artichaut
– Râper la truffe et déposer sur la joue

CUISINE HOTEL SPA Frédéric Carrion
Relais de Montmartre
71260 Viré
Tél : 03.85.33.10.72
Fax : 03.85.33.98.49
contact@relais-de-montmartre.fr