Cette de pomme de terre Pompadour est une variété à chair ferme et au petit goût de beurre frais. Elle est cultivée en Picardie par seulement 4 agriculteurs qui tentent de sauver ce produit de l’oubli au nom de la biodiversité et du goût.Cultivée écologiquement, c’est sans doute l’une des meilleures pommes de terre et l’une des rares à avoir obtenu de Label Rouge du Ministère de l’Agriculture.
Pour 4 personnes
Préparation: 20 minutes Cuisson : 25 minutes
150 g de Pompadour 20 g de beurre liquéfiê 2 jaunes d’œuf
1/2 zeste de citron râpé 0,5 dl de lait ‘ 2,5 blancs d’œuf 80 g
de sucre 1 pincée de sel Beurre pour les moules
Garniture : 1 ananas 180 g de sucre 2 c.s. de pistaches émincées
Matériel : 4 moules à soufflé de 8 à 9 cm de diamètre et de 4 cm de haut
Râper finement les Pompadour refroidies et pelées. Chauffer 20 g de beurre, juste pour le liquéŕier. Brosser le citron sous l’eau chaude, éponger-le et râper la moitié de son zeste.
Dans une terrine, mélanger vivement au fouet les Pompadour râpées, le beurre liquide, le zeste de citron, 2 jaunes d’œuf et le lait.
Battre d’autre part 2,5 blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel en y incorporant peu à peu les 80 g de sucre.Verser cette neige sur l’appareil aux pommes de terre et l’incorporer délicatement en soulevant la masse à la spatule et en faisant tourner la terrine.
Beurrer les moules et les remplir. Détailler l’ananas en julienne.
Emincer ou concasser grossièrement les pistaches, mélanger à la julienne d’ananas. Préchauffer le four à 225° (th. Y mettre les gâteaux à cuire pendant 18 à 20 min. Au sortir du four, laisser
reposer les gâteaux pendant 2 min avant de les démouler.
Rêchauffer légèrement la julienne d’ananas et pistaches. Démouler les gâteaux au centre des assiettes à dessert et disposer autour la julienne tiède et, éventuellement, une boule de glace pistache ouvanille. Décorer avec une tranche de Pompadour rôtie et caramélisée.
