Cette recette est de Frédéric Doucet de l’Hôtel de la Poste à Charolles
Temps de Préparation : 2 heures – Temps de cuisson : 45 minutes
Ingrédients pour 10 personnes
Pâte sablée citron :
160 gr de beurre pommade
140 gr de sucre
1 zeste de citron
70 gr de jaune d’œuf (soit 4 petits jaunes)
200 gr de farine
10 gr de baking powder (levure chimique)
2 gr de sel
Crème au citron :
125 gr de pulpe citron
135 gr de sucre
6 œufs
125 gr de beurre
15 gr de maïzéna
Disque de meringue :
188 gr de blancs d’oeufs
150 gr de sucre semoule
150 gr de sucre glace
Sorbet citron :
500 gr d’eau
250 gr de sucre
100 gr de jus de citron
Coulis de citron :
250 gr de purée de citron
42 gr de sucre
42 gr de trimoline (sucre inverti)
5 gr de pectine de pomme
Tuile citron :
250 gr de sucre
64 gr farine
100 ml de jus de citron
124 gr de beurre fondu
Préparation :
Pâte sablée citron :
– Au fouet, mélanger et faire monter les jaunes d’oeufs avec le sucre,
– Ajouter le beurre pommade, mélanger,
– Ajouter la farine, le sel, les zestes et la levure chimique, mélanger,
– Étaler sur silpat (papier cuisson) sur 0,5 cm d’épaisseur, faire cuire au four à 170°C pendant environ 8 minutes,
– Détailler à chaud des disques, garder au sec.
Crème au citron :
– Faire bouillir la pulpe, réaliser un mélange avec les œufs, le sucre et la maïzena,
– Verser la pulpe sur le ruban, cuire 5 minutes à ébullitions, hors du feu, ajouter le beurre frais en dés, lisser à la girafe (petit mixer plongeant), garder au frais,
– Mettre en poche munie d’une douille unie.
Disque de meringue :
– monter les blancs en neige, ajouter le sucre semoule,
– incorporer délicatement le sucre glace à la spatule,
– dresser en disque à l’aide d’un modèle en plastique,
– sécher au four à 90°C pendant environ 45 minutes, garder au sec.
Sorbet citron :
– Mélanger à froid l’eau avec le sucre et le jus de citron,
– Congeler, turbiner.
Coulis de citron :
– Faire bouillir la pulpe avec le sucre inverti,
– Mélanger le sucre avec la pectine, l’ajouter au mélange bouillant,
– Cuire 5 minutes à ébullitions, mixer, refroidir.
Tuile citron :
– Faire fondre le beurre, ajouter le jus de citron, le sucre, bien le faire fondre, ajouter la farine, mélanger, faire prendre au frais,
– Étaler l’appareil à l’aide d’un chabelon de 4 cm de large sur 20 cm de long, cuire au four à 180°C pendant environ 9 minutes,
– Parer les extrémités pour obtenir une tuile bien rectangle, rouler autour d’un emporte pièce, garder au sec.
Montage :
– Dans l’assiette, déposer un disque de pâte sablée au centre, dresser à la poche la crème au citron,
– Déposer un disque de meringue sur la crème citron,
– Dresser une quenelle de sorbet citron sur la merigue, déposer un cercle de tuile juste dessous le sorbet,
– Dresser des points de coulis autour de la tartelette.
Hôtel de la Poste (1 étoile au Guide Michelin)
2 avenue de la Libération
71120 Charolles
Bourgogne – France
Tél. : +33 (0)3 85 24 11 32
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