Voici une recette Automne Hiver que le Chef étoilé Simonin a créé cette année pour les Cidres de France.
Restaurant Frédéric Simonin, 25 rue Bayen 75017 Paris
Pour 4 personnes
© Cidres de France / Francesca Mantovani
4 râbles de lapin, désossés par votre boucher
100 g de figues fraîches
40 g d’abricots secs
Quelques feuilles de serpolet
Sel, Poivre
Polenta aux fruits secs
320 g de Polenta cuite
30 g d’abricots secs
30 g de figues séchées
Le zeste d’un citron jaune
Fleur de sel
Sauce au cidre et serpolet
Quelques feuilles de serpolet
200 ml de cidre brut
100 ml de jus de veau
Couper les figues et les abricots secs en petits dés, assaisonner. Répartir cette préparation sur les râbles, ajouter le serpolet, refermer les râbles et les maintenir avec de la ficelle de cuisine. Réserver.
Préparer la sauce au cidre et serpolet en faisant infuser l’herbe aromatique 15 minutes dans le cidre et le jus de veau. Faire réduire la sauce et réserver.
Ajouter les fruits secs coupés en dés, ainsi que le zeste de citron dans la polenta cuite.
Faire cuire les râbles à la poêle, avec un filet d’huile d’olive, à couvert pendant 15 minutes. Retirer le couvercle et laisser dorer quelques instants.
Pendant ce temps, disposer la polenta sur les assiettes, la saupoudrer de fleur de sel. Couper les râbles en 3 ou 4 morceaux, les disposer autour de la polenta.
Verser la sauce cidre et serpolet sur le lapin. Servir sans attendre, accompagné d’un cidre demi-sec du Maine, Duval Bourny.
