Cette recette vous est proposée par Thibault Lagoutte de l’Auberge la Baquère à Préneron. Membre de l’Association « Les Tables du Gers« .
Ingrédients pour deux personnes:
Pour 2 personnes :
800 gr de queue de boeuf, paleron, os à moelle
Bouquet garni (laurier, thym, celeri, persil)
1 oignon
2 carottes
300 gr de topinambours
2 échalotes
Ventrèche de Porc Noir de Bigorre roulée
20 gr beurre
Sel et poivre
Préparation:
Comme un pot au feu :
Cuire les différents morceaux de viande dans une marmite d’eau froide avec l’oignon, les
carottes et le bouquet garni.
Porter à frémissement pendant trois heures, écumer.
Purée de topinambours :
Eplucher les topinambours et les échalotes.
Ciseler les échalotes, les faire suer avec 20g de beurre, et ajouter les topinambours taillés en dés. Saler, poivrer, cuire à feu doux à couvert pendant 25 min., les écraser à la fourchette.
Poitrine de Porc Noir de Bigorre roulée :
Tailler 3 fines tranches par personne. Griller au four. Absorber l’excédent de graisse avec du papier absorbant.
Dressage :
Désosser les morceaux de boeuf et émietter.
Réserver la moelle. Dans un moule ou un plat, disposer une large couche de viande.
Recouvrir d’une couche de purée puis de moelle. Gratiner au four. Terminer avec les
croustilles de Porc Noir de Bigorre.
Conseil du sommelier : le Tannat, Esprit PASSION du Domaine de Magnaut à Fourcès.
Thibault Lagoutte
AUBERGE LA BAQUÈRE
Lieu-dit « La Baquère » – 32190 PRÉNERON
Tél. : 05 62 06 42 75 aubergelabaquere@hotmail.fr
aubergelabaquere.canalblog.com
