Cette recette a été développée avec la chef étoilée Anne Majourel pour les 200 ans de la Maison Noilly Prat. Le célèbre vermouth français perpétue les traditions et vous propose de redécouvrir son histoire à travers ce plat étoilé qui consacre le mariage du Vermouth et des Saint-Jacques.
© DR
Recette pour 4 personnes
INGRÉDIENTS:
4 Noix de Saint Jacques 250 g
1 filet de bonite 250 g
8 huîtres roses Tarbouriech n°2
NOILLY PRAT® Dry
Fleur de sel de Camargue
Poivre blanc du moulin
GLACE DE NOILLY PRAT®
250 g béchamel (25 g beurre, 25 g farine, 200 g lait)
100 g crème fraiche
10 g glucose
1 blanc d’œuf
1 jaune d’oeuf
VINAIGRETTE A L’HUITRE ROSÉ
2 échalotes
1 c/s ciboulette ciselée
6 gouttes de citron
25 cl huile d’olive
SABLÉ PARMESAN
100 g farine
100 g beurre
100 g parmesan
1 pincée de sel
Réduire 65 cl de NOILLY PRAT® Original Dry dans une casserole jusqu’à obtenir un sirop brun, laisser refroidir.
DÉROULÉ DE LA RECETTE:
VINAIGRETTE
– Ouvrir les huîtres, les détacher et les égoutter sur du papier absorbant. Garder le premier jus filtré
pour la glace.
– Ciseler les échalotes, mélanger la ciboulette, le citron,l’huile d’olive et la chair des huîtres taillée en fine brunoise.
GLACE
– Réaliser la béchamel, ajouter le glucose, le jus des huîtres, 35 cl de NOILLY PRAT®, la crème fraîche et le blanc d’oeuf. Rectifier l’assaisonnement et mettre à turbiner.
SABLÉ
– Malaxer le parmesan poudre et le beurre en pommade, ajouter la farine, le sel puis le jaune d’œuf.
– Laisser reposer 1h puis étaler la pâte au rouleau (3 mm d’épaisseur), tailler des cercles de 3 cm de diamètre. Cuire en cercle à four moyen 165° environ 15 mn.
BONITE ET SAINT-JACQUES
– Fumer le filet de bonite 20mn dans une boîte en fer hermétique avec de la sciure de hêtre incandescente.
– Tailler chaque noix de Saint Jacques en 5 fines lamelles transparentes, les déposer sur une plaque préalablement peinte de vinaigrette sans morceaux, badigeonner le dessus des lamelles et donner un tour de moulin.
– Détailler la bonite en bâtonnets épais, les déposer dans la vinaigrette.
DRESSAGE
– Dresser en alternance les lamelles et les bâtonnets, agrémenter de vinaigrette avec morceaux.
Disposer le sablé sur une jolie feuille d’herbe à huître avec une quenelle de glace. Terminer par un filet de caramel. Déguster les saveurs de Marseillan.
