Brownie Pamplemouse rose et framboise

INGRÉDIENTS
POUR 10 PERSONNES

© Nathalie Carnet/FDOC

BROWNIE PAMPLEMOUSSE ROSE
• Sucre semoule 50 g
• Cassonade 37 g
• Rapadura 25 g
• Noix de pécan 50 g
• Jaunes d’oeufs 40 g
• Blancs d’oeufs 60 g
• Chocolat blanc 75 g
• Beurre 68 g
• Farine 40 g
• Coco râpé 20 g
• 1 pamplemousse rose de Floride zesté

MARMELADE DE PAMPLEMOUSSE ROSE
• Pamplemousse rose de Floride 125 g
• 1/2 gousse de vanille
• Sucre semoule 45 g

MARMELADE DE FRAMBOISE
• Framboises 125 g
• Sucre 70 g
• Pectine NH 1,2 g
• Jus de citron 5 g

CHANTILLY FRAMBOISE
• Marmelade de framboise 75 g
• Crème liquide 125 g
• Mascarpone 50 g
• 1/2 zeste de pamplemousse rose de Floride

GARNITURE
• Quelques framboises
• Quelques segments de pamplemousse rose de Floride

BROWNIE PAMPLEMOUSSE ROSE
• Mélanger la cassonade, le rapadura et les jaunes délicatement au batteur puis y ajouter la moitié du
sucre semoule.
• Faire fondre au micro-ondes le beurre et chocolat blanc.
• Ajouter au mélange sucres et jaunes d’oeufs.
• Ajouter la farine, les noix de pécan concassées, la noix de coco, les zestes.
• Enfin, incorporer les blancs d’oeufs et l’autre moitié du sucre légèrement monté mousseux.
• Étaler en cadre et cuire au four à 165° C pendant 20 minutes environ.

MARMELADE DE PAMPLEMOUSSE ROSE
• Couper en huit les pamplemousses, les mettre dans une casserole d’eau froide, blanchir. Répéter
l’opération une fois.
• Mixer les pamplemousses avec la gousse de vanille grattée et le sucre.
• Couvrir et cuire à feu doux dans une casserole jusqu’à ce que les peaux du pamplemousse deviennent translucides.
• Mixer de nouveau.
• Débarrasser dans un récipient et réserver au frais.

MARMELADE DE FRAMBOISE
• Mélanger une partie du sucre avec la pectine.
• Chauffer les framboises et le reste du sucre.
• Laisser cuire quelques minutes et y ajouter le mélange sucre-pectine.
• Redonner une ébullition et ajouter le jus de citron. Réserver au frais.

CHANTILLY FRAMBOISE
• Monter au batteur le mascarpone avec la crème.
• Une fois bien ferme, ajouter la marmelade de framboise détendue et le zeste de pamplemousse rose, mettre en poche et réserver au frais.

DRESSAGE ET PRÉSENTATION
• Détailler des morceaux de brownie suivant utilisation (pièce de cocktail, mini-pâtisserie ou dessert à l’assiette).
• Étaler dessus une fine couche de la marmelade de pamplemousse rose.
• À l’aide de la poche à douille, dresser dessus une belle vague de chantilly framboise.
• Décorer de segments de pamplemousse rose, de framboises fraîches et du zeste de pamplemousse rose.