Préparation : biscuit 15 min + crème 20 min + montage 30 min
Cuisson : crème 15 min + biscuit 8 min + nougatine 5 min
Ingrédients pour une bûche de 8 à 10 personnes
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Pour le biscuit :
• 6 blancs et 5 jaunes d’oeufs
• 125 g de sucre clair
• 60 g de farine de riz
• 60 g de fécule de maïs
• 2 c à s de cacao non sucré
Pour la crème
• 7 clémentines
• 1 citron
• 6 oeufs
• 2 c à s de fécule de maïs.
• 160 g de sucre clair
• 1 goutte d’huile essentielle de mandarine
• 150 g beurre.
Pour la garniture
• 8 cubes de gingembre confit
• 30 g de chocolat noir
• 1 verre de sucre
• 80 g de sésame blond
• quelques quartiers de clémentines
Préparer la crème :
Choisir un saladier qui supporte la chaleur et que l’on peut mettre au bain marie sur une casserole
légèrement plus grande.
Avec une bonne râpe ou un zesteur, y zester les clémentines lavées, ajouter leur jus, celui du citron,
les oeufs battus, le sucre et la maïzena. Faire chauffer doucement au bain marie, et fouetter sans
arrêt jusqu’à épaississement (environ ¼ d’heure), puis incorporer le beurre découpé en petits
morceaux, et continuer à fouetter jusqu’à homogénéité.
Ce « mandarine curd » peut se conserver au réfrigérateur plusieurs jours dans un bocal hermétique.
Préparer le biscuit :
Faire chauffer le four à 180°C.
Battre les blancs en neige ferme, y incorporer le sucre et fouetter comme pour des meringues.
Incorporer la farine, la fécule, le cacao et les jaunes d’oeufs battus, bien mélanger en soulevant
délicatement.
Verser sur la plaque du four recouverte d’un papier cuisson.
Cuire 7 à 8 minutes.
Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, laisser refroidir sur une grille.
Les petits détails qui vont tout changer:
Faire griller le sésame à sec dans une poêle, le laisser refroidir.
Râper le chocolat en copeaux.
Détailler le gingembre en tout petits éclats.
Prélever les suprêmes des clémentines (enlever la petite peau de chaque quartier pour obtenir de
beaux croissants de pulpe)
Montage de la bûche
Poser le biscuit sur un torchon propre étalé sur le plan de travail, éventuellement le retailler pour
que les bords soient nets. Le recouvrir de crème. Répartir le sésame, le gingembre, les copeaux de
chocolat.
Rouler la bûche assez serré en s’aidant du torchon.
La déposer sur un plat long.
Recouvrir du reste de crème, faire des dessins à la fourchette sur le dessus, parsemer de copeaux de
chocolat, disposer les quartiers de clémentine, parsemer de graines de sésame.
Entreposer la bûche au frais au moins 4 heures.
Finition
Préparer la nougatine de sésame.
Prendre un plat dont on huile le fond généreusement. Dans une casserole réaliser un caramel avec
une tasse de sucre et un peu d’eau. Lorsque le caramel a pris une couleur bien dorée, arrêter le
cuisson avec une goutte de jus de citron, y jeter les graines de sésame torréfiées, mélanger, verser
immédiatement sur le plat huilé et étaler le plus finement possible. Laisser refroidir.
Casser la nougatine et en préparer des éclats que l’on piquera sur la bûche juste avant de la servir (si trop avant, la nougatine va s’humidifier.. et fondre !
Recette : Véronique Bourfe‐Rivière, Conseil en alimentation BIO
