Voilà une recette de Juan Arbelaez compose une cuisine lumineuse et colorée, avec des cuissons justes et des assaisonnements millimétrés. Né en Colombie, à Bogota, il part à 18 ans faire ses armes à Paris pour y apprendre les arcanes de la grande cuisine française en travaillant à l’Ecole du Cordon Bleu. A la sortie, il s’engage dans les brigades de deux grands palaces parisiens : le Bristol, avec le chef Eric Fréchon et le George V avec le chef Eric Briffard. Juan s’aventure ensuite dans l’émission Top Chef (saison 3) sur M6 où il rencontre Jean Imbert, futur gagnant de l’émission. L’année suivante, Juan collabore avec Jean Imbert en tant que chef exécutif de son restaurant « L’Acajou » à Paris. Aujourd’hui il se lance dans de nouvelles aventures culinaires en reprenant le restaurant “Plantxa”, 58 rue Gallieni à Boulogne-Billancourt.
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 40 minutes
Ingrédients :
– Une dizaine de girolles
– 2 cèpes
– 10 lactaires
– 10 champignons de Paris
– 1 échalote
– 1 gousse d’ail
– 100 ml de jus de veau
– 10 châtaignes fraiches
– 2 feuilles de cigare du Nicaragua
– 1 fenouil branche
– 20 gr de beurre
– Huile d’olive
– Sel, poivre
Préparation:
A l’aide d’un couteau d’office, nettoyer les traces de terre autour des pieds des champignons.
Les brosser avec une petite brosse à dents en essayant de les mouiller le moins possible (le champignon est comme une éponge, plus il prendra l’eau plus il sera gorgé pour la cuisson).
Mettre de côté 2 champignons de Paris et ½ cèpe pour la décoration.
Couper le reste des champignons en deux et les réserver au frais.
Ciseler l’échalote et l’ail avant de les faire revenir dans une poêle avec une noisette de beurre jusqu’à ce que l’échalote soit translucide.
Dans une poêle bien chaude, saisir les champignons jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés des 2 côtés puis rajouter l’échalote, l’ail et le jus de veau.
Passer les châtaignes à la mandoline afin d’obtenir de fines tranches et les frire à 160°C dans une friteuse jusqu’à obtenir une belle dorure.
Dressage:
Placer dans une assiette creuse les champignons saisis à la poêle.
Prendre les 2 champignons de Paris et le ½ cèpe, les couper en fines lamelles et les disposer joliment dans l’assiette creuse avec les châtaignes frites.
Tapisser le fond d’une grosse cocotte avec le fenouil branche et les feuilles de cigare du Nicaragua. Placer l’assiette à l’intérieur de la cocotte et faire chauffer. La chaleur de la cocotte va fumer la matière sèche.
Couvrir et déposer la cocotte sur la table.
Enlever le couvercle devant les convives : ils pourront humer la fumée à l’ouverture de la cocotte, avant de déguster ce « Retour de Forêt » au fenouil branche et aux feuilles de cigare du Nicaragua.
Restaurant Plantxa
58 rue Gallieni
92100 Boulogne-Billancourt
Tel : 01 46 20 50 93
www.plantxa.com
Bus : Ligne 72 La tourelle
Métro: Ligne 9 Marcel Sembat
