Une recette appétissante et sublime que vous propose Christophe Adam. Elle est tirée de son livre Éclair de Génie aux Editions de La Martinière en Octobre 2013 (voir rubrique livres)
© Mathilde de l'Ecotais
Pour 10 éclairs
INGREDIENTS
La pâte à choux
Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents
45 g d’eau
45 g de lait
45 g de beurre doux
1,6 g de sucre cristal
1,1 g de sel
2,3 g d’extrait de vanille liquide
45 g de farine de type 55
77,5 g d’œufs entiers (entre 1 et 2 œufs) battus
La crème chocolat-framboise
180 g de lait
40 g de crème liquide à 35% de M .G.
35 g de jaunes d’œufs
30 g de sucre cristal
13 g d’amidon de maïs (ou de poudre à crème)
40 g de chocolat au lait Jivara Valrhona®
36 g de chocolat grand cru Chuao Valrhona®
40 g de beurre doux en petits cubes
35 g de pâte de framboise Sosa®
La pâte d’amande rouge
70 g de pâte d’amande
Colorant rouge PCB®
Le nappage scintillant rouge
100 g de nappage neutre
1 g de colorant rouge PCB®
Scintillant pailleté argent PCB®
PREPARATION
La pâte à choux :
Dans une casserole, faites chauffer l’eau avec le lait, le beurre, le sucre, le sel et l’extrait de vanille. A ébullition, jetez-y toute la farine en une seule fois et remuez vivement avec une spatule, hors du feu, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Transférez-la alors dans le bol d’un batteur équipé de la feuille. Mettez le moteur en marche et travaillez la pâte en versant l’œuf petit à petit. Le résultat doit être lisse et homogène.
Introduisez cette pâte dans une poche à douilles. « Pochez », c’est-à-dire déposez avec la poche des bâtonnets sur une plaque anti adhérente. Espacez-les légèrement car les éclairs vont gonfler à la cuisson. Préchauffez le four ventilé à 250°C. Eteignez-le puis enfournez les éclairs. Quand la pâte à choux a gonflé (entre 12 et 16 minutes), rallumez le four à 160°C et terminez la cuisson jusqu’à ce que les choux soient dorés (environ 25 minutes).
La crème chocolat-framboise :
Faites bouillir le lait et la crème, fouettez les jaunes, le sucre et l’amidon de maïs. Versez le lait chaud sur l’ensemble et faites cuire à petit feu en tournant jusqu’à ébullition. Mélangez la crème et les deux chocolats, et laissez refroidir à 40°C avant d’incorporer le beurre et la pâte de framboise. Mixez, débarrassez. Conservez la crème au moins 2 heures au frais avant le dressage.
La pâte d’amande rouge :
Incorporez le colorant à la pâte d’amande jusqu’à obtenir une couleur homogène et soutenue.
Le nappage scintillant rouge :
Portez le nappage à ébullition dans une casserole. Ajoutez le colorant rouge et le scintillant pailleté argent. Mélangez. Utilisez ce nappage bouillant au pinceau.
Montage et finition :
Commencez par préparer la crème chocolat-framboise. Réservez-la au frais. Confectionnez la pâte à choux, dressez des éclairs de 11 cm de longueur à l’aide d’une poche à douille, puis faites-les cuire au four.
Garnissez les éclairs de crème, puis décorez-les : pour cela, étalez la pâte d’amande rouge à 2 mm d’épaisseur, puis détaillez-la en abaisses oblongues avec un chablon (pochoir). Collez ces abaisses sur les éclairs avec du nappage neutre chaud appliqué au pinceau.
Faites chauffer le nappage scintillant rouge, et lorsqu’il est bien fluide, appliquez-le au pinceau sur la pâte d’amande.
Superbe la photo, j’ai très envie d’essayer. Mais où se procure t-on les colorants ?