Cette recette vous est proposée par Franco Bowanee qui est le Chef du Château Hôtel de Vault de Lugny en Bourgogne.
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Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 40 min
Temps total : 1 heure 40 min
Ingrédients pour 4 personnes:
2 filets de saint-pierre
100 gr d’anchois
100 gr de raisins de Corinthe
4 artichauts violets
2 échalotes
Ail, thym, laurier, romarin, persil
500 ml de fond blanc de volaille
1 céleri-rave
200 ml de lait
50 ml d’huile de noisette
1 citron
100 ml de vin blanc
Progression :
Lever les filets de Saint-Pierre, mettre à mariner avec sel, poivre, jus de citron et huile d’olive. Réserver au frais.
Dans un robot, mixer les filets d’anchois, le raisin, le persil, du poivre et un filet d’huile d’olive, réserver.
Tourner les artichauts
Dans une cocotte, faire suer échalote, ail, thym, laurier, romarin, ajouter les artichauts coupés en quatre, déglacer au vin blanc. Mouiller à hauteur et laisser à feu doux pendant 30 minutes.
Couper le céleri-rave en gros morceaux, faire cuire avec le lait et le fond blanc. Passer au presse-purée, ajouter l’huile de noisette et rectifier l’assaisonnement.
Finition :
Au moment de servir, poêler les filets 2 minutes de chaque côté dans 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive.
Dans une assiette, disposer une cuillérée de céleri-rave, déposer les artichauts par-dessus, puis les filets de poisson et une quenelle de tapenade. Napper d’un filet d’huile d’olive.
