INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
CANETTE
© Nathalie Carnet/FDOC
• Filets de canette 4 pièces
• Miel de votre choix 10 g
• Mélange d’épices 40 g
• Sel fin
MÉLANGE D’ÉPICES
• Coriandre en poudre 20 g
• Gingembre en poudre 14 g
• Fenouil en poudre 12 g
• Cannelle en poudre 10 g
JUS DE CANARD AUX AGRUMES
• Parures de canard 500 g
• Huile d’olive
• Mélange d’épices 5 g
• Parures et pelures des agrumes
• Échalote 1 pièce
• Ail 2 gousses
• Jus d’orange 30 cl
• Vinaigre de Xérès 5 cl
• Miel de votre choix 50 g
• Combava 1 pièce
• Poivre noir en grains
• Fond blanc de volaille 50 cl
COMPOTÉE D’AGRUMES
• Citron de Menton 1 pièce
• Oranges 4 pièces
• Pamplemousses roses de Floride 2 pièces
• Fleur de sel 1 pincée
• Huile d’olive
PURÉE DE CÉLERI
• Céleri 300 g
• Fond blanc 10 cl
• Crème liquide 10 cl
• Beurre 50 g
• Fleur de sel 1 pincée
FINITIONS
• Mélange d’épices
Pour cette recette, la technique de cuisson « à basse température » consiste à cuire dans un four programmé à la juste température à laquelle on souhaite déguster la pièce de viande (60 °C pour la déguster entre rosée et à point).La cuisson s’effectuant à basse température et non de façon traditionnelle (ex. : four à 200° C), il est nécessaire de prolonger le temps de cuisson en conséquence. Ce procédé garantit le succès de la cuisson et permet de cuisiner « à l’avance », sans risquer la surcuisson. En effet, lorsque la température de 60 °C est atteinte de façon uniforme au coeur de la pièce de viande, on peut sans risque prolonger la cuisson, puisqu’il s’agit alors d’un maintien en température à 60 °C.
PRÉPARATION ET CUISSON DES CANETTES
• Parer et dégraisser les filets de canette. Quadriller le gras.
• Saler les filets de canette. Dans une poêle à sec, colorer les filets côté gras en premier. Après coloration, poser sur grille allant au four.• Les tartiner de miel sur toutes les faces et saupoudrer du mélange d’épices.• Enfourner au four préchauffé à 60 °C pendant 45 minutes minimum.
PRÉPARATION DU JUS DE CANARD AUX AGRUMES
• Faire caraméliser dans une cocotte en fonte les parures de canard.
• Ajouter les parures et les pelures d’agrumes, l’échalote taillée en rouelles, les gousses d’ail ; faire suer le tout.• Dégraisser légèrement, ajouter le miel et le mélange d’épices puis enrober les carcasses. Déglacer au vinaigre de Xérès puis mouiller avec le jus d’orange. Réduire de moitié et mouiller avec le fond blanc de volaille. Laisser mijoter pendant 45 minutes à petit frémissement, puis ajouter en infusion le poivre noir concassé et le zeste de combava. Passer au chinois.
• Faire réduire. Au terme de la cuisson, la sauce doit être sirupeuse, brillante et perlée de quelquesparticules de graisse.
COMPOTÉE D’AGRUMES
• Peler à vif les agrumes, lever les suprêmes et les mettre à égoutter sur un bac perforé.
• Les mettre à cuire au naturel dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive et conduire la cuisson à petit feu. Au terme de la cuisson, assaisonner les agrumes de fleur de sel et de poivre du moulin. Émulsionner légèrement avec un filet d’huile d’olive.
• Réserver au chaud.
PURÉE DE CÉLERI
• Éplucher le céleri et l’émincer finement.
• Faire chauffer le beurre dans un sautoir. Faire suer le céleri et mouiller avec le fond blanc et lacrème.
• Au terme de la cuisson, verser dans le thermomix et réduire en une purée très fine et souple, puis passer cette dernière au tamis si nécessaire. Réserver au chaud.
DRESSAGE ET PRÉSENTATION
• Couper les filets de canette en deux dans le sens de la longueur.
• Dans de grandes assiettes rondes, dresser une vague généreuse de purée de céleri. Dans son creux, déposer la compotée d’agrumes et dresser la canette.
• Saucer généreusement avec la sauce nappante et saupoudrer de mélange d’épices. Servir.
