INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
© Nathalie Carnet/FDOC
FOIE GRAS
DE CANARD
• Gros lobe de foie gras 1 pièce
• Graisse de
canard 50 g
• Fleur de sel
• Mélange de
poivres
• Feuilles de citronnier x 15
GARNITURE PAMPLEMOUSS’HERBES
• Oranges 2 pièces
• Pamplemousses roses de Floride
2 pièces
• Lychees 8 pièces
• Basilic ½ botte
• Mélisse ½ botte
• Fleur de sel
• Huile d’olive
PRÉPARATION ET CUISSON DU FOIE GRAS
• Parer le lobe de foie gras en supprimant les parties fines se trouvant sur les extrémités et en donnant à ces dernières une forme régulière et arrondie.
• Assaisonner le foie gras de sel fin, puis démarrer la cuisson à froid dans une poêle en fonte. Le
colorer sur toutes ses faces.
• Finir la cuisson dans une cocotte : l’envelopper de feuilles de citronnier en y glissant les écorces réservées de la garniture agrumes-lychees (recette ci-dessous), badigeonner les feuilles de graisse de canard, refermer la cocotte et cuire dans un four très chaud à 220° C durant 7 à 10 minutes.
En fin de cuisson, assaisonner le foie de fleur de sel et de mélange de poivres concassés.
PRÉPARATION DE LA GARNITURE AGRUMES/LYCHEES
• Laver, essorer, effeuiller et ciseler les herbes.
• Éplucher les lychees et les couper en quartiers. Réserver.
• Peler à vif les agrumes en conservant les zestes pour la cuisson du foie gras. Les lever en suprêmes, les découper en dés réguliers et les mettre à égoutter sur un bac perforé.
• Assaisonner les dés d’agrumes d’une cuillère à soupe de graisse de cuisson du foie gras, d’une pincée de fleur de sel et ajouter les quartiers de lychees et les herbes ciselées. Réserver.
DRESSAGE ET PRÉSENTATION
• Dans une assiette blanche, déposer une tranche de foie gras poêlé et déposer dessus une cuillère de marmelade.
