INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
© Nathalie Carnet/FDOC
SAINT-JACQUES
• Saint-jacques 16 pièces
• Poivre noir 1 cuillère à soupe
• Poivre long Cubèbe 1 cuillère à soupe
• Poivre de Sichuan 1 cuillère à soupe
LAQUE
• Sucre 100 g
• Eau 2 cuillères à soupe
• Vinaigre de Xérès 4 cuillères à soupe
• Orange 1 pièce
• Sirop de tomate 10 cl
GELÉE D’AGRUMES
• Oranges 2 pièces
• Pamplemousse rose de Floride 1 pièce
• Citrons jaunes 2 pièces
• Citrons verts 2 pièces
• Gélatine 3 feuilles
SIROP DE TOMATE
• Tomates bien mûres 2 kg
• Fond blanc de volaille 1 l
• Sucre 30 g
• Sel 1 pincée
• Thym 1 brin
• Ail 2 gousses
• Huile d’olive
PRÉPARATION DE LA GELÉE D’AGRUMES
• Peler à vif tous les agrumes en réservant les zestes. Récupérer les segments et égoutter. Réserver le jus d’une part, les segments d’autre part.
• Mettre les feuilles de gélatine dans l’eau. Faire bouillir le tiers du jus d’agrumes. Mettre àrefroidir. Ensuite, dresser les différents agrumes en quinconce dans le fond des assiettes. Lustrer d’une pellicule de gelée. Réserver ces assiettes au frais.
PRÉPARATION DES SAINT-JACQUES
• Concasser les trois poivres en mignonnette, récupérer les zestes d’agrumes, réserver. Les blanchir et les refroidir dans l’eau glacée. Étaler ces zestes sur une plaque et sécher à l’étuve à 70 °C pendant deux heures. Ensuite, concasser les zestes séchés et mélanger avec ce mélange. Réserver.
PRÉPARATION DE LA LAQUE
• Dans une sauteuse, faire un caramel blond avec le sucre et l’eau. Déglacer au vinaigre de Xérès et réduire de moitié.
Presser l’orange. Mouiller avec le sirop de tomate et le jus d’orange. Cuire à feu doux jusqu’à ce que le jus soit nappant. Passer au chinois. Réserver au chaud.
FINITION ET DRESSAGE
• Chauffer une poêle antiadhésive sans matière grasse.
• Enduire d’huile d’olive puis saler les saint-jacques. Colorer légèrement les deux côtés 1 à 2 minutes selon l’épaisseur.
• Débarrasser dans un plat allant au four et badigeonner de laque.
• Terminer la cuisson au four 3 à 4 minutes à 180° C selon la taille des noix. Dresser sur les assiettes réservées.
PRÉPARATION DU SIROP DE TOMATE
• Monder, épépiner et concasser les tomates. Chauffer le fond blanc.
• Chauffer un sautoir avec un filet d’huile d’olive. Ajouter les tomates, les gousses d’ail claquées, le thym et le sucre. Saler.
• Laisser compoter pendant 5 minutes à feu moyen
• Mouiller avec le fond blanc. Cuire doucement pendant 30 minutes. Refroidir.
• Tapisser un cul-de-poule avec un linge. Y verser la compotée de tomates. Refermer soigneusement le linge en le ficelant de façon à former un sac.
• Suspendre celui-ci au-dessus d’un récipient. Laisser égoutter pendant 12 heures.
• Bien presser le sac pour en extraire le maximum de sirop.
• Réserver au frais.
