Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS :
– 3 cuillères à soupe de baies diverses
– 4 Saint-Pierre de 150 g chacun
– 1 kg de poireaux
– 20 cl de fond blanc
– 1 cuillère à soupe de soja
– 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
– 2 cuillères à soupe de ketchup
– 80 g de beurre
– 2 feuilles de laurier
– 4 racines de curcuma
– 1 branche de thym
– 2 cuillères à soupe de curcuma en poudre
– 1 branche de romarin
– 1 kg de tomates grappes
– sel
– poivre
PRÉPARATION
1- Habiller le poisson et réserver au frais. Trier les poireaux,les fendre en quatre et laver à grande eau, puis les émincer en biseau. Les faire suer au beurre et à l’huile d’olive avec les racines, la poudre de curcuma et le sel.
2- Faire pocher les tomates grappe dans de l’huile d’olive avec le thym, laurier, romarin et les baies. Laisser cuire doucement au four (2 heures à 150°C). Cette opération peut être faîte la veille.
3- Poêler les Saint-Pierre (préalablement assaisonnés) à l’aide d’une poêle anti-adhésive puis les réserver au chaud une fois presque cuits.
4- Déglacer la poêle avec le mélange vinaigre, viandox, soja. Réduire légèrement avec le fond blanc. Réduire de nouveau puis ajouter le ketchup et monter au beurre.
5- Mettre la fondue de poireaux au centre d’assiettes préalablement chauffées, les médaillons de Saint-Pierre dessus, la tomate grappe sur le côté et disposer la sauce en cordon. Servir aussitôt.
Pour accompagner la dégustation de la nouvelle cuvée Mercier Brut Réserve, cette recette propose une association idéale avec les arômes de cette cuvée de caractère.
