Magret de canard laqué à la vanille des îles, marmelade de banane plantain aux cinq épices, sorbet acidulé au vin chaud.

DU 15 janvier 2014

Voici une recette de Romain Valicon Executive Chef du « Tortuga Bay Resort » , Punta Cana, République Dominicaine

Pour 4 personnes

20 g d’anis
20 g de cannelle
20 g de poivre de Sichuan
10 g de clous de girofle
20 g de cardamome
(utiliser des épices entiers et non en poudre. En les broyant, cela décuple leur puissance).
4 beaux magrets de canard fermier (Malards)
120 g de miel d’acacia
2 gousses de vanille des îles
(Romain utilise la vanille de République Dominicaine où la production est très abondante).
4 bananes plantain pas trop mûres (pour la résistance a la cuisson)
150 g de sucre
2 oignons rouges.
Un filet d’huile d’olive extra vierge.

Pour le sorbet :
1 L de vin rouge Amarone (vin italien aux caractéristiques puissantes et amères)
250 g de sucre
2 bâtons de cannelle
1 gousse de vanille
2 étoiles de badiane
4 c.c. de cardamome
1 citron
1 orange.

Romain Valicon

Préparation du sorbet :
Mettre dans une casserole le vin rouge Amarone avec le sucre, les épices, l’orange, le citron et la gousse de vanille fendue en deux pour en extraire le maximum de saveurs (pour faciliter l’extraction des graines de vanille, utiliser le revers de la lame du couteau qui plus épaisse et plus lisse, cela
facilite le raclage).
Porter à frémissement (sans jamais mener la préparation à ébullition). Réserver jusqu’à complet refroidissement du vin. Mettre la préparation dans une sorbetière (ou placer le liquide au congélateur en grattant de temps en temps à l’aide d’une fourchette le liquide. En refroidissant, il va former un granité).

Préparation du magret :
Retirer de chaque magret l’excédent de graisse (la garder pour la cuisson de pommes frites, la saveur du canard apportera de la subtilité).
Effectuer sur chaque magret (coté graisse) des incisions de façon à réaliser un quadrillage bien régulier. Etaler sur chaque magret un peu de miel d’acacia (réservé à température ambiante) pour le détendre un peu.

Préparation de la marmelade de banane plantain aux 5 épices
Prendre la banane plantain, retirer la peau avec un couteau d’office en réalisant des incisions profondes sur chaque face de la banane de haut en bas, puis à la tête de la banane, tirer chaque lambeau de peau (la banane plantain ne s’épluche pas comme la banane traditionnelle, sa peau beaucoup plus robuste et ferme nécessite l’utilisation d’un couteau d’office). Couper en rondelles d’environ 1cm.
Ciseler les deux oignons rouges.
Dans une casserole, mettre un peu d’huile olive extra vierge, tomber les oignons rouges et les caraméliser. Ajouter les rondelles de banane plantain, faire revenir le tout, ajouter de l’eau chaude à hauteur, le sucre, 3 cuillères à soupe de 5 épices. Cuire jusqu’à réduction quasi totale du liquide (en
aspect, la préparation doit briller).
Passer le tout au moulin à purée. Vérifier l’assaisonnement (on peut ajouter un peu de 5 épices selon son goût).

Cuisson du magret :
Dans une poêle anti adhésive bien chaude, disposer les 4 magrets coté graisse (ne pas utiliser de matière grasse, le gras du canard est suffisant). Ajouter les 2 gousses de vanilles fendues et le reste du miel d’acacia. Les magrets doivent être bien saisis pour former un aspect croustillant (4 minutes).
Terminer la cuisson au four (la cuisson de prédilection du magret de canard doit être rosée pour ressentir toute la saveur et la tendreté de la chair).

Montage de l’assiette
A l’aide d’un cercle de métal, disposer un peu de marmelade de banane plantain. Découper les magrets en biseaux, les déposer sur la marmelade.
Saucer avec la réduction de miel et de vanille, déposer les gousses de vanille sur le magret et disposer une petite quenelle de sorbet au vin chaud.
Utiliser des petites fleurs de bourrache pour relever la couleur (ou, pour rappeler les épices, décorer avec une étoile de badiane ou un bâton de cannelle).