Produit emblématique de Rians, la Faisselle y est toujours moulée selon les méthodes
traditionnelles. Dégustée tout au long de l’année, elle est particulièrement appréciée aux beaux jours. Elle a inspiré des recettes signées Tabata Bonardi (aux commandes du dernier-né des restaurants lyonnais du Groupe Paul Bocuse, Marguerite Restaurant.). Des recettes audacieuses et originales qui refflètent parfaitement sa cuisine, en respectant et en sublimant la Faisselle Rians.
VISITE GOURMANDE AU PAYS DE RIANS
Temps de préparaTion 1 h
Temps de cuisson 20 minutes
Temps de repos 3 h
Ingrédients pour 4 personnes
– 4 pots de 100 g de Faisselle Rians
– 1 citron jaune (zestes)
– 1 poignée de pousses de salades du marché (mâche, épinard, roquette)
– 3 cl d’huile d’olive extra vierge
Pour le pickles de moutarde
– 40 g de graines de moutarde jaune
– 8 cl de vinaigre balsamique blanc
– 5 g de sel (2 grosses pincées)
– 2 g de sucre (1 pincée)
Pour la crème d’asperges
– 3 bottes d’asperges vertes
– 2 échalotes
– 2 gousses d’ail
– 50 g de beurre doux
– 30 g de fond de volaille
– 2 L d’eau
– 25 cl de crème liquide
– 1 botte de mélisse
– Sel, poivre
PRÉPARATION
• Egoutter les Faisselles dans leurs paniers pendant 30 minutes.
• Réserver 2 asperges entières et crues. Pour les autres asperges, couper l’extrémité
des pieds et les couper en gros tronçons.
• Ciseler les échalotes et l’ail, et les faire suer dans une casserole avec une noisette de
beurre. ajouter les asperges, mouiller avec l’eau et diluer le fond de volaille. Saler et
cuire jusqu’à ce que les asperges soient fondantes.
• ajouter la crème, la mélisse et mixer le tout. Passer dans une passoire à grosses mailles pour enlever les fibres.
• Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre du moulin.
• Porter une casserole d’eau salée à ébullition et y plonger les graines de moutarde pendant 2 minutes. Les égoutter et les refroidir en rinçant bien. Laisser égoutter etréserver dans un bol.
• Faire bouillir le vinaigre balsamique blanc avec le sucre et le sel, puis verser sur les graines de moutarde. Laisser mariner pendant 3 heures minimum au réfrigérateur.
• avec les 2 asperges crues restantes, faire des lamelles à l’aide d’un économe. Plonger les lamelles dans l’eau glacée pour qu’elles deviennent croustillantes.
• Une fois les 3 heures passées, égoutter les graines de moutarde. Dans un bol,mélanger les pousses de salades avec les lamelles d’asperges et assaisonner le tout avec les graines de moutarde, sel, huile d’olive et zestes d’un citron jaune.
DRESSAGE
• Démouler la Faisselle au milieu d’une assiette creuse, verser la crème d’asperges froide autour et finaliser en disposant lamelles d’asperges, pousses de salades et graines de moutarde à côté de la Faisselle.
Astuce du chef : il est possible de remplacer la mélisse par de la citronnelle.
Astuce Gain de temps : si vous optez pour une crème d’asperges déjà prête, choisissez-la de préférence fraîche ou surgelée.
