Tabata Bonardi a accepté de laisser parler son imagination pour créer des recettes inédites autour de la Faisselle Rians. Depuis octobre 2013, Tabata d’origine brésilienne, est aux commandes du dernier-né des restaurants lyonnais du Groupe Paul Bocuse, Marguerite Restaurant.
VISITE GOURMANDE AU PAYS DE RIANS
Temps de préparation 1h30
Temps de cuisson 20 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
– 4 pavés de filet mignon de veau (160 g environ/personne)
– 4 artichauts poivrades
– 8 filets d’anchois marinés
– 1 échalote
– 1 feuille de laurier
Pour la romaine farcie
– 1 pot de 500 g de Faisselle Rians
– 1 salade romaine
– 2 filets d’anchois au sel
– 1 citron
– ½ botte de basilic
– 1 botte de ciboulette
– 3 cl d’huile d’olive extra vierge
– Sel, poivre
PRÉPARATION
• Egoutter la Faisselle dans son panier pendant 30 minutes.
• Préchauffer le four à 170 °C.
• Effeuiller la romaine avant de la poêler très rapidement à l’huile d’olive. Egoutter les feuilles sur un papier absorbant.
• Dans un bol, mélanger la Faisselle avec les anchois au sel hachés, le jus de citron, la ciboulette et le basilic ciselés. assaisonner avec le poivre et rectifier le sel si nécessaire. Mettre dans une poche à pâtisserie.
• Tourner les artichauts et les couper en 2 dans la longueur. Ciseler l’échalote et la faire suer avec un peu d’huile d’olive dans une casserole. ajouter les artichauts, le laurier et cuire à feu doux.
• Poêler les pavés de filet mignon de veau avec une noisette de beurre, une gousse d’ail, le thym et le laurier. Une fois toutes les parties colorées, terminer la cuisson au four à 170 °C pendant 5 minutes pour une cuisson rosée.
DRESSAGE
• Garnir les feuilles de romaine avec la Faisselle en ajustant la quantité de Faisselle selon la taille de vos feuilles de salade. Refermer les feuilles et les rouler dans un film alimentaire pour obtenir une forme harmonieuse. Oter ensuite le film délicatement.
• Disposer la feuille de romaine farcie d’un côté de l’assiette. Disposer le pavé de filet mignon de veau à l’opposé de l’assiette. ajouter l’artichaut poivrade et placer les filets d’anchois marinés, finir par quelques feuilles de romaine crues en décoration.
Astuce du chef : pour un dressage plus sophistiqué, vous pouvez disposer un grand trait de Faisselle sur votre assiette avant d’y déposer votre rouleau de romaine.
Astuce Gain de temps : pour s’épargner la peine et le temps de tourner les artichauts, vous pouvez acheter des fonds d’artichauts déjà préparés, en bocaux ou surgelés, mais impérativement natures.
