Pavillon France, la marque des produits de la mer, a concocté cette recette de saison idéale.Profitez de l’été indien et savourez tous les céphalopodes, emblèmes de la cuisine méditerranéenne.
Et si, d’aventure, les préparer reste trop mystérieux pour vous, demandez à votre poissonnier, il vous guidera ou les nettoiera en un rien de temps !
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Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1 heure
Ingrédients pour 4 personnes
1,5 kg de petits calmars (encornets)
1 dl d’huile d’olive
2 oignons hachés, 2 gousses d’ail hachées
½ poivron jaune haché, 100g de jambon cru haché
150g de crevettes décortiquées et hachées
1,5 dl de vin blanc
3 grosses tomates bien mûres
50g de pignons, feuilles de thym frais
3 brins de persil hachés, sel, poivre
50 g d’olives noires hachées (facultatif)
Bien nettoyer les calmars. Couper les têtes et les tentacules. Les hacher.
Faire revenir dans l’huile d’olive, l’ail et l’oignon hachés.
Ajouter les têtes et les tentacules, le poivron, le jambon cru, les crevettes, le persil, les pignons et une cuillérée à café de feuilles de thym frais.
Saler et poivrer. Bien faire dorer et verser le vin blanc. Laisser réduire des 2 / 3. Egoutter et conserver le jus de cuisson dans la casserole.
Farcir les calmars avec le mélange et fermer l’ouverture avec des piques en bois. Les faire dorer dans l’huile d’olive. Peler et épépiner les tomates après les avoir ébouillantées une minute. Les concasser dans la casserole contenant le jus de cuisson de la farce.
Y déposer les calmars, couvrir et cuire à feu doux pendant 3/4 d’heure. Servir très chaud accompagné de riz blanc ou de pommes de terre à la vapeur.
Le calmar/encornet
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Céphalopode au corps allongé, le calmar est présent en Atlantique Nord- Est. On le trouve en abondance en hiver, période à laquelle il faut le privilégier. Il meurt juste après sa reproduction, à l’âge de 1 ou 2 ans.
Je le choisis
Pour une fraicheur optimale, la chair doit être translucide et ferme. Pour en être certain, touchez ses ventouses : on doit sentir sur le doigt une légère sensation de succion.
L’astuce Pavillon France
Ôtez le cartilage, videz le calamar et rincez la poche d’encre sous l’eau froide ; gardez-en un peu pour faire une sauce. Afin qu’il soit goûteux, il faut le cuire « al dente », c’est-à-dire pas plus de 5 minutes.
