une belle assiette de Denis Fetisson©Thierry Bourgeon/laradiodugout.fr
Ce plat étonnant a été imaginé par Denis Fetisson, le chef du restaurant La Place de Mougins .
Cette recette est un cadeau. C’est une magnifique et goûteuse entrée que je ne suis pas prêt d’oublier…
Saumon :
Mettre un filet de saumon levé sans peau sous sel pendant 6 heures
Rincer à l’eau froide environs 10 minutes, bien éponger
Passer 6kg de betterave crues à la centrifugeuse, passer au chinois fin et ajouter 1 Litre de Campari
Faire mariner le saumon 48h dans le jus de betterave et Campari
Siphon Avocat :
Mixer 140g de chair d’Avocat avec 200g de crème liquide, assaisonner.
Mettre en siphon et gazer une fois
Tartare de tomates :
Tailler en brunoise des tomates green Zebra, tomates Ananas et Tomates grappes.
Assaisonner avec sel, poivre, vinaigre d’Estournel et Huile d’Olive
Restaurant La Place de Mougins
41 Place du Commandant Lamy – 06250 Mougins
Tel : +33(0)4 93 90 15 78 Fax : +33(4) 92 92 92 62
www.laplacedemougins.com denisfetisson@laplacedemougins.com
