©Frédéric Perrot
Cette recette est de Kunihisa Goto, Chef de L’Axel à Fontainebleau. Ce Chef d’origine japonaise a reçu une étoile au Guide Michelin en février 2013. Cuisiner le pruneau d’Agen est pour lui une source de plaisir.
Pour 4 personnes.
Préparation et cuisson: 60 mn
Ingrédients
• 50 g de polenta
• 160 g de lait
• 60 g de crème
• 2 g de sel
• 1 feuille de laurier
• 1 carré d’agneau
• 1 rognon
• 1 filet
• Ails des ours
• 3 pruneaux d’Agen
• Crème de pruneaux d’Agen
Kunihisa Goto ©frédéric perrot
Préparation
Désosser le carré d’agneau et lever les filets,les rouler et les ficeler. Assaisonner le carré d’agneau et les filets puis les poêler pour atteindre la cuisson rosée (10 mn à feux doux).
Cuisson de la polenta : faire chauffer le lait, la crème et le sel. Infuser avec la feuille de laurier puis ajouter la polenta. Après cuisson, mettre la polenta sur une plaque. L’étaler et la refroidir.
Tailler la polenta en cube et la poêler des deux côtés. Cuire la semoule comme un couscous (brunoise de légumes aromatiques) avec le bouillon d’agneau et garnir les pruneaux d’Agen.
Dressage
Disposer les pruneaux d’Agen farcis sur les cubes de polenta poêlés, déposer la feuille d’ours, le carré d’agneau et le filet sur le côté, ajouter la sauce d’agneau et le jus
au pruneau d’Agen.
