Lapin dans sa gelée de carotte aux pruneaux d’Agen

un plat dégusté chez Michel Trama ©T.Bourgeon/laradiodugout.fr

Cette recette m’a été offerte par Michel Trama ** le chef de l’Aubergade à Puymirol dans le Lot et Garonne.

Ingrédients pour 4 personnes

300g de râble de lapin confit effiloché
30g de Brunoise de pruneaux
15g de Brunoise de gigembre rose
8g de ciboulette ciselée
400g de jus de carotte bio
2,5 feuille de gélatine
1/2 litre d’huile d’olive
4 Pruneaux entiers marinés dans une infusion de gingembre chaude (30min) -laisser refroidir. Egoutter
4 brins de ciboulette
Sel, poivre

Condiments pour l’huile d’olive:
1 fleur de badiane
4 grains de genièvre
1 gousse d’ail
1 branche de thym
1 feuille de laurier

Mise en oeuvre

– Assaisonner et faire confire le râble de lapin dans l’huile d’olive avec les condiments à 120° pendant deux heures ou en papillote.
– Laisser refroidir et effilocher le lapin.
– Mélanger avec les pruneaux en brunoise.
– Tailler en brunoise le gingembre, ciseler la ciboulette puis mélanger au lapin et aux pruneaux
– Rectifier l’assaisonnement.

Faire la gelée:
– Tremper la gélatine dans un petit bol d’eau glacée
– Chauffer le jus de carottes à 60°, y ajouter la gélatine, bien remuer et chinoiser.

Préparer en assiette creuse:
– Partager l’effilochée de lapin dans le fond de chaque assiette, puis recouvrir de la gelée de carottes.
– Réserver au frais 1 heure.

Au moment de servir, vous pouvez ajouter sur chaque assiette en son milieu un pruneau parfumé au gingembre, y ajouter un brin de ciboulette, ou de fins copeaux de légumes crus, assaisonnés avec un jus de citron.