Cette recette est de Gilles Epié, Chef du Citrus Etoile à Paris 8ème.. Plus jeune Chef étoilé de France, il offre des plats qui plaisent aux palais avides de sensations gustatives d’inspiration franco-californienne. À travers son parcours international, le Chef fait découvrir dans son restaurant des produits savoureux et sains tels que le pruneau d’Agen : un fruit qui correspond parfaitement à sa vision de la cuisine : goûteuse, visuelle et saine.
©maeva destombes
Pour 2 personnes
45 mn
Ingrédients
• 2 filets de St- Pierre
• 10 cl de vin blanc
• 4 mini-carottes cuites croquantes à l’anglaise
• 4 mini-oignons nouveaux blanchis
• Sel, poivre
• 2 feuilles de citron vert asiatique (combava) ciselées
• 6 pruneaux avec noyaux, pochés dans un thé au citron (à faire la veille si possible) auxquels il faut
ajouter 3 cuillères à soupe de compote de citron.
Pour la compote de citron
• 100 g de citron
• 100 g de sucre
• 100 g d’eau
Gilles Epié ©maeva destombes
Préparation
Dans une poêle, déposer les filets de poisson, le vin blanc et 2 cuillerées à soupe de citron, la compote, saler et poivrer. Cuire doucement environ 3 mn. À la moitié de la cuisson, ajouter les feuilles de citron et chauffer les pruneaux d’Agen pendant ce temps-là.
Confection de la compote de citron
Peler à vif le citron puis ajouter de l’eau et du sucre. Laisser cuire doucement jusqu’à obtenir une complète cuisson du citron puis mixer et réserver.
Dressage
Dans les assiettes, déposer les légumes : alterner carottes et oignons puis déposer les filets de poisson. Réduire légèrement le jus de cuisson.
Dresser les pruneaux d’Agen sur les filets de poisson. Napper avec la sauce citron.
