Cette recette est de Laurent Jeannin, Chef pâtissier depuis 2007 du Bristol *** à Paris. Le Chef Jeannin transcende toujours le produit français, comme le pruneau d’Agen, de façon à ce qu’il reflète sa créativité.
©maeva destombes
Pour 6 personnes.
45 mn.
Ingrédients
Pâte sucrée
• 175 g de beurre en plaque
• 125 g de sucre glace
• 32 g de poudre d’amande
• 68 g d’oeuf entier
• 1 bouchon de vanille liquide
• 1 pincée de sel
• 312 g de farine gruau
Appareil soufflé
• 3 jaunes d’oeufs
• 1 oeuf
• 20 g de sucre
• 30 g de beurre pommade
• 70 g de praliné de noisettes
Opaline caramel
• 150 g de fondant
• 100 g de glucose
Garniture
• Noisettes caramélisées concassées
• Pécans caramélisés concassés
• Pruneaux d’Agen pochés hachés
Laurent Jeannin ©solar
Confection de la pâte sucrée
Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d’amande. Ajouter ensuite les oeufs à température
ambiante et la vanille liquide. Finir le mélange avec la farine et le sel fin. Étaler la pâte à 2 millimètres, détailler les cercles à tartelettes beurrés. Cuire 10 mn à 150°C au four ventilé.
Confection de l’appareil soufflé
Au batteur, monter les jaunes, l’œuf et le sucre ensemble pendant 10 mn, jusqu’à obtenir de la
mousse (similaire à du sabayon). À côté, mélanger le beurre et le praliné puis ajouter le sabayon petit à petit.
Confection de l’opaline
Chauffer les deux éléments ensemble à 175°C.
Étaler sur un papier cuisson. Laisser refroidir, concasser, mixer. Pour obtenir des cercles de même
taille, couler l’opaline en fine couche dans des emporte-pièces et cuire au four pendant 30 secondes.
Confection de la garniture
Concasser les trois éléments. Bien mélanger et disposer au fond de la tartelette. Ajouter l’appareil
soufflé dans les tartelettes. Cuire au four ventilé à 200°C pendant 4 mn.
À la sortie du four, déposer un disque de caramel sur les tartelettes. Accompagner d’un pruneau
d’Agen en décoration.
Noisettes et pécans caramélisés
Dans une casserole, faire chauffer 150 g de sucre avec 50 g d’eau. Monter à 117°C.
Ajouter les fruits secs et caraméliser.
Débarrasser sur papier cuisson.
Laisser refroidir et concasser.
Peut s’accompagner d’une glace à l’Armagnac.
