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Reconnu pour la qualité de sa chair, ferme, fi ne, fondante et… sans arêtes l’esturgeon est aussi réputé pour son caviar, Le produit d’exception pour les fêtes ! La France produit un caviar d’esturgeon de grande qualité, mondialement reconnu. Issu majoritairement des fermes de la région d’Aquitaine, le caviar de nos régions est élaboré avec beaucoup de savoir-faire pour garantir un produit d’excellence. La France produit chaque année environ 20 tonnes de caviar et se positionne, avec l’Italie, en tête des pays
producteurs en Europe et dans le monde.
Ingrédients pour 4 personnes
• 300 g de pavés d’esturgeon
• 12 huîtres
• 1 Badiane
• 15 cl de crème liquide
• 15 cl de lait
• Fleur de sel
• Poivre du moulin
Préparation
Ouvrez les huitres, jetez leur première eau et gardez les coquilles.
Dans une casserole, versez le lait et la crème et portez-les à ébullition.
Ajoutez la badiane, couvrez et laissez infuser 7 min.
Enlevez la badiane, pochez les huîtres quelques secondes.
Une fois qu’elles sont pochées, réservez-les.
Mixez le lait et la crème, faites recuire quelques minutes et chinoisez.
Assaisonnez la sauce et émulsionnez au mixer plongeant.
Tranchez finement l’esturgeon.
Disposez dans chaque coquille, l’huitre pochée, le carpaccio d’esturgeon et disposez l’écume d’anis. Servez aussitôt.
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