Paris-Lyon, Crémeux citron à la Suze, Mousse au chocolat au lait sur un sablé croustillant

Une leçon de gourmandise et de pâtisserie de haute volée par Sébastien Bouillet. Réalisable en gâteau à partager ou en verrines.

Matériel pour 6 personnes :
1 thermomètre. 1 cercle de 20cm, de 18cm et de 16. 1 robot mixeur. 1 balance. 1 tapis de pâtisserie en silicone. Du papier sulfurisé. 1 rouleau à pâtisserie

le Paris-Lyon à la Suze de Sébastien Bouillet version gâteau et verrine ©DR

Sablé croustillant : Astuce : pour gagner du temps, réaliser la pâte la veille.
160g de beurre.
130g de sucre en poudre.
1 pincée de sel.
1 œuf entier.
260g de farine.
1⁄2 gousse de vanille

Sortez le beurre du frigo afin qu’il soit mou. Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et raclez l’intérieur à l’aide de la lame de votre couteau pour en extraire les graines.
Écrasez le beurre avec une fourchette et mélangez-le avec le sucre, le sel, les graines de vanille et l’œuf. Ajoutez la farine. Formez une boule de pâte. Réservez au frais pendant 2h.
Étalez ensuite la pâte finement à l’aide d’un rouleau (environ 3 mm d’épaisseur). Détaillez un cercle de 20cm de diamètre.
Le mettre au four avec le cercle à 150 °C pendant 20 minutes. Laissez refroidir 10 minutes et enlevez le cercle. Réservez.

Biscuit chocolat

50g de pâte d’amande.
50g de beurre mou.
15g de cacao en poudre.
4 jaunes d’œuf.
30g de chocolat noir à 70%.
2 blancs d’œuf. 30g de sucre en poudre.

Mettre la pâte d’amande dans un robot mixeur muni d’un fouet plat afin de la ramollir un peu.
Ajoutez le beurre coupé en dés. Mélangez bien puis lissez soigneusement à l’aide d’une spatule pour qu’il n’y ait pas de grains. Ajoutez le cacao en poudre. Incorporez les jaunes petit à petit en continuant de battre jusqu’à l’obtention d’une pâte au cacao homogène. Réservez.
Faites fondre le chocolat et y ajouter 1⁄4 du mélange de pâte au cacao. Mélangez depuis le centre vers les bords pour obtenir une ganache. Incorporez délicatement ce mélange au reste de la pâte au cacao. Réservez.
Montez les blancs en neige avec le sucre. Incorporez délicatement les blancs montés dans la pâte au chocolat. Cuire dans un cercle de 16cm à 180°C pendant 13 minutes puis le sortir du four et le laisser refroidir.

Le confit de citron
1 citron jaune non traité.
5g de Suze.
50g de sucre en poudre.

Blanchissez le citron 5 fois : plongez le citron entier dans une casserole d’eau froide, puis portez à frémissement pendant 10 minutes. Égouttez et redémarrez à l’eau froide. Attention, l’eau ne doit pas bouillir. Une fois les 5 blanchiments réalisés, coupez le citron en deux et ôtez les pépins. Gardez bien tout le jus et toute la pulpe. Mélangez la pulpe, le jus, l’écorce, la Suze et le sucre ensemble, puis mixez. Portez ensuite le tout à ébullition. Laissez tiédir, puis réservez au frais.

La crème au citron
1 citron jaune non traité.
90g de sucre en poudre.
85ml de jus de citron.
2 œufs. 1 jaune d’œuf.
110g de beurre.
50g de Suze.

À l’aide d’un économe, prélevez la peau du citron (juste le jaune). Mixez très finement un quart du sucre avec les écorces de citron. Mélangez la poudre obtenue avec le jus de citron et faites chauffer dans une casserole à fond épais pour éviter que le mélange n’accroche.
Mélangez dans un saladier le reste du sucre avec les œufs et le jaune. Versez dessus la préparation au citron chaude et mélangez bien. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à ébullition 2 ou 3 minutes en remuant sinon la crème risque de brûler au fond de la casserole.
Laissez refroidir autour de 40-45°C. Ajoutez le beurre en petits cubes et la Suze. Mixez pendant au moins 5 minutes.
Réservez au frais pendant 30 minutes avant utilisation. Étalez le confit de citron dans le cercle avec le biscuit au chocolat puis versez dessus la crème au citron en la répartissant de manière homogène.
Mettre au congélateur pendant 1h. Démoulez et réservez au congélateur.

Mousse au chocolat au lait « à l’anglaise »
1 feuille de gélatine.
225g de crème liquide.
60g de crème liquide.
60g de lait.
1 jaune d’œuf.
10g de sucre en poudre.
25g de Suze.
100g de chocolat au lait.

Faites tremper votre gélatine dans un bol en la recouvrant d’eau froide pendant 20 minutes minimum. Mettez les 225g de crème liquide au réfrigérateur. Pendant ce temps, faites chauffer dans une casserole 60g de crème et le lait jusqu’à ébullition.
Dans un saladier, mélangez le jaune, le sucre et la Suze. Ajoutez le lait et la crème encore chauds. Bien mélanger.
Remettre le tout dans la casserole. et faites-la chauffer à 82°C.
Égouttez la gélatine et l’incorporer au mélange hors du feu. Versez le tout en trois fois sur le chocolat. préalablement haché. Mélangez avec une maryse du centre vers le bord. Réservez.
Montez les 225g de crème froide au batteur jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse. Ajoutez cette mousse montée en plusieurs fois à votre préparation au chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse. Réservez.

Montage à l’envers

Prendre un cercle de 18cm de diamètre et de 4cm de hauteur. Le poser sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Versez dans ce cercle la mousse au chocolat en recouvrant aussi les bords (effet cuvette).
Sortir du congélateur le cercle contenant le crémeux de citron et le biscuit chocolat. Démoulez celui-ci dans le cercle de 18cm contenant la mousse. Le biscuit au chocolat doit être sur le dessus entouré de mousse au chocolat. Réservez le gâteau obtenu au congélateur 1h. Préparez votre disque de sablé croustillant. Sortez le gâteau du congélateur et démoulez-le en le renversant sur le sablé. Une marge du sablé croustillant doit être visible sur les contours.
Réservez au réfrigérateur le temps que la mousse décongèle soit environ 5h.

Finition

Pour cette étape, utilisez le thermomètre.
Hachez 300g de chocolat au lait. En faire fondre 200g au bain marie à 45°C. Incorporez les 100g restants hors du bain marie et mélangez. La préparation tombe alors à 24°C environ. Puis réchauffez légèrement le mélange au bain marie jusque 28-29°C. Étalez le chocolat sur un tapis de pâtisserie en silicone sur environ 3 mm d’épaisseur et détaillez un cercle de 18cm. Laissez refroidir 15 minutes au réfrigérateur. Démoulez et disposez ce disque sur le dessus de votre gâteau au moment de servir.
C’est prêt !

Pour les plus pressés, La recette du Paris-Lyon est intéressante car elle est modulable. Vous pouvez aussi la réaliser en verrine. Réalisez le crémeux au citron que vous versez ensuite dans des moules à glaçons. Réservez au congélateur au moins 1h. Réalisez la mousse au chocolat au lait «à l’anglaise». Réservez.

Pour le montage, concassez des gâteaux sablés achetés dans le commerce et les mettre au fond des verrines. Recouvrez les sablés de mousse au chocolat puis déposez les petits glaçons de crémeux citron. Terminez en les recouvrant de mousse au chocolat. Servez !

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. A CONSOMMER AVEC MODERATION