A Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire, depuis une vingtaine d’années, le village organise un événement autour des champignons et de la gastronomie qui attire entre 20 000 et 30 000 visiteurs. Rendez-vous cette année 2014, les 8 et 9 novembre
Cette recette est proposée par le restaurant Les Quatre vents.
4 Rue du Vivarais
43290 ST-BONNET-LE-FROID
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
– Pâte feuilletée
– 50 g de porc
– 2 œufs entiers
– 50 g de bœuf
– 1 jaune d’œuf
– 100 g de cèpes entiers frais
– 100 g de farine
– 10 g de cèpes secs
– 10 cl de crème fraîche
– 1 oignon
– 2 gousses d’ail
– 1 tranche de lard fumé
– Sel, poivre, beurre, persil frais
– 10 cl de vin blanc
– Fond de veau
PREPARATION
Faire chauffer votre four à 220° C.
Étalez la pâte feuilletée.
Prendre quatre moules à tarte de 10 cm, coupez la pâte avec le moule. Beurrez les moules et ajustez la pâte à l’intérieur.
Coupez les cèpes entiers frais :
– 4 belles tranches de 1 cm qui serviront de décoration aux tartelettes.
– 12 petites tranches de cèpes frais pour le dressage de l’assiette.
– Le reste en carré.
Duxelles de cèpes
Hachez ensemble la viande de porc, de bœuf, une demi-tranche de lard fumé, les cèpes secs préalablement trempés dans l’eau tiède et égouttés, la moitié des restes des cèpes frais, l’oignon et l’ail.
Pétrir ensuite avec les 2 œufs entiers, la farine, le sel, le poivre et la crème fraîche.
Mélangez le tout.
Remplissez votre moule avec la duxelle de cèpes en commençant par le centre. Prendre un pinceau pour dorer le reste de la pâte visible avec le jaune d’œuf.
Enfourner 15 minutes à 220° C. Mettre la tranche de cèpe décorative dessus en fin de cuisson.
Préparation de la garniture
Coupez le reste du lard fumé et des cèpes frais en carré. Prenez les 12 petites tranches de cèpes frais.
Dans une poêle, faites fondre une noisette de beurre. Faites revenir le lard, tous les champignons, salez légèrement et liez avec un peu de fond de veau et le vin blanc. Laissez réduire afin d’obtenir une belle consistance.
Présentation de l’assiette
Mettre la tartelette au centre de l’assiette.
Mettre sa garniture autour de la tartelette ; placez les tranches fines cuites de cèpes sur le devant de l’assiette.
Saupoudrez votre préparation de persil que vous aurez préalablement coupé très fin.
