Bûche de Christophe Adam

DU 8 décembre 2014

Cette recette de dessert est proposée par Christophe Adam et Pure Via…
Recette pour une bûche de 6/8 personnes
393 kcal/ pers soit –335 kcal**

il était une bûche © Laurent Fau

Biscuit amande
■ 75 g de sucre glace ■ 75g de poudre d’amande ■ 65g d’œufs ■ 40g de jaunes d’œuf ■ 140g de blancs d’œuf ■ 50 g de Poudre

Cristallisée 0 calorie Pure Via

Mélanger le sucre glace, l’amande en poudre, les jaunes d’œufs et les œufs entiers puis faire monter au fouet. Pendant ce temps tamiser la farine et faire monter les blancs doucement avec 10 g de Sucre de Canne & Stevia* Pure Via.
Ajouter à la maryse, la farine sur le mélange œufs et sucre glace/amande en poudre précédemment réalisé.
Serrer les blancs avec les 40g restant de Sucre de Canne & Stevia* Pure Via et les ajouter petit à petit dans le précédant mélange.
Etaler sur feuille de cuisson.
Cuisson : 180°C pendant environ 10 mn.
Jusqu’à ce que le biscuit soit légèrement doré.

Crème mousseline verveine
■ 500g de lait écrémé ■ 40 feuilles de verveine Fraiche ■ 150g de Poudre Cristallisée 0 calorie
Pure Via ■ 80g de jaunes d’œufs ■ 75g d’amidon type Maïzena ■ 125 g de beurre allégé 40 %

Faire bouillir le lait et faire infuser les feuilles de verveine dans le lait pendant dix minutes recouvertes d’un film.
Pendant ce temps, mélanger au fouet la Poudre Cristallisée 0 calorie Pure Via avec les jaunes d’œufs et faire blanchir le tout.
Ajouter ensuite la Maïzena. Verser sur ce dernier, le lait filtré, mélanger, remettre dans la casserole et porter à ébullition pendant 2 min.
Hors du feu, mettre le beurre, mettre le contenu une fois bien incorporé dans la masse sur une plaque, appliquer un film alimentaire au contact et réserver au frais.

Gelée mangue – passion
■ 100g de purée de mangue ■ 50g de purée de passion ■ 20g de glucose ■ 20g de Sucre de Canne & Stevia* Pure Via ■ 2g de pectine NH2 (peut aussi être remplacé par de la gélatine ou de l’agar-agar)
Mélanger le Sucre de Canne & Stevia* Pure Via et la pectine. Chauffer les purées avec le glucose, ajouter le mélange précédemment réalisé et remuer au fouet. Faire bouillir, débarrasser dans un récipient. Filmer le dessus au contact et réserver au réfrigérateur au moins 2 heures.

Décor et garniture
■ 2 grosses mangues ■ 1 botte de verveine fraiche ■ Poudre d’or (1) ■ Nappage neutre(2)
■ 125 g de beurre allégé 40%

Montage et finition
Couper une mangue et demie en minestrone (en petits dés), mettre à égoutter dans une passoire.
Réserver au frais.
Mettre le beurre en pommade. Au batteur muni d’un fouet, faire monter 1 minute la crème mousseline puis incorporer le beurre, continuer jusqu’à obtenir une texture aérienne. Etaler une fine couche de crème sur le biscuit préalablement décollé de sa feuille de cuisson. Réserver le restant de crème qui servira plus tard au décor.
Réaliser des traits de gelée de mangue-passion à l’aide d’une poche sur la feuille de biscuit puis parsemer généreusement de mangue, aplanir avec une spatule et rouler la bûche en la serrant bien. Réserver au frais pendant 2 h minimum.
Une fois la bûche bien prise, poudrer la de poudre d’or avec un pinceau.
Pocher des boules de crème mousseline de différentes tailles à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse sur le dessus.
Décorer le dessus avec le nappage neutre(2) (peut être remplacé par de la gelée de pomme au rayon “confiture”), et les dés de mangue, les feuilles de Verveine

Astuce du Chef
Streusel noisette
■ 40g de farine ■ 1 pincée de fleur de sel ■ 40g de Sucre de Canne & Stevia* Pure Via ■ 40 g de beurre tempéré allégé 40% de MG ■ 40g de poudre de noisette
Torréfier la poudre de noisette au four à 180°et laisser refroidir. Mélanger à la spatule le beurre, le Sucre de Canne & Stevia* Pure Via, le sel, la farine et la poudre de noisette froide jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Former des rochers sur une feuille de cuisson et réserver 1 heure au réfrigérateur. Cuire au four 15 à 20 min à 170° jusqu’à obtenir une jolie couleur brune. Laisser refroidir. Compléter la décoration de la bûche avec ces petits rochers pour ajouter du croquant à la recette !

* A l’extrait de plante de stevia
**Une réduction de 46% par rapport à une recette avec du sucre classique et des ingrédients non allégés. 1 Dans des épiceries spécialisées. A Paris chez Mora ou Decorelief à Châtelet . 2 Chez « G.DETOU » à Châtelet.

Christophe Adam donne ses conseils à Isabelle Monrozier pour réussir cette bûche…