Recette de Beatriz Gonzalez qui est à la tête du Neva Cuisine dans le 8e arrondissement de Paris). Un dessert à déguster avec un verre de cidre Poiré du Maine , Ferme du Theil produit par Denis Rouland. Ce poiré que nous avons pu apprécier, est vendu autour de 3,10 € la bouteille de 75 cl. La Radio du Goût vous le recommande.
Pour 4 personnes
©Cidres de France / Aimery Chemin
Ingrédients
Moelleux à la crème de marrons
200g de crème de marrons
2 œufs
100g de sucre
1 c. à soupe de rhum
1 pincée de sel
100g de farine
1 c. à soupe de levure chimique
100g de beurre
Poire pochée au cidre Poiré
4 poires
1 bouteille de cidre Poiré (75 cl)
4 c. à soupe de sucre
4 gousses de vanille
1 bâton de cannelle
2 étoiles de badiane
Mousse de poires
8 feuilles de gélatine
250g de purée de poires
150g de meringue italienne
250g de crème fouettée
Préparation
Mousse de poires
• Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide jusqu’à ce qu’elles soient ramollies.
• Incorporez cette gélatine bien égouttée dans la purée de poires préalablement chauffée.
• Mélangez bien et faîtes refroidir jusqu’à ce que la préparation soit à température ambiante.
• Incorporez la meringue italienne préalablement concassée à la purée de poires. Mélangez bien.
• Incorporez enfin la crème fouettée et mélangez.
• Filmez et réservez au réfrigérateur.
Moelleux à la crème de marrons
• Préchauffez le four 180°C (th 6)F
• Faîtes blanchir les œufs entiers et mélangez-les énergiquement avec le sucre. Ajoutez le rhum et le sel. Mélangez à l’aide d’un fouet.
• Ajoutez la farine et la levure, mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
• Travaillez le beurre pour le ramollir, ajoutez-y la crème de marrons.
• Incorporez cette crème à la pâte.
• Beurrez un moule à cake de 22 cm de diamètre. Versez la préparation jusqu’à mi-hauteur
• Laissez cuire pendant 50 min.
Poiré du Maine ©cidres de france
Poire pochée au cidre Poiré
• Faîtes chauffer le cidre Poiré avec le sucre afin d’obtenir un sirop. Infusez les épices dans le sirop à chaud.
• Faîtes cuire les poires épluchées 20 minutes dans le sirop de cidre Poiré frémissant.
• Réservez, coupez les ¾ de la poire en brunoise. Conservez le sirop et le reste de la poire.
DRESSAGE :
• Imbibez le moelleux de sirop de cidre Poiré.
• Découpez 4 gros cylindres dans le moelleux à la crème de marrons, puis en découper à nouveau 4 plus petits dans chacun d’eux.
• Remplissez à l’aide d’une poche à douille la partie vide des gros cylindres avec la mousse de poires et la brunoise.
• Déposez la poire pochée à côté.
• Pour personnaliser le dessert, vous pouvez ajouter des éclats de marrons glacés.
ASTUCE décoration
Les tuiles de marrons
• Préchauffez le four à 160°c (th 6)
• Sur une toile de cuisson ou papier sulfurisé, étalez la crème de marrons en très fines couches en forme de rectangle.
• Enfournez à 160°c pendant 10 min
