Cette recette du Chef Alain Passard (Restaurant L’Arpège. Paris) est extraite du livre de Maria Canabal « Coquilles Saint-Jacques » (voir article)
Pour 4 personnes
12 Saint-Jacques de Saint-Brieuc vivantes
2 radis green meat
50 g de raifort frais
5 cl d’huile d’olive
1⁄2 citron vert
10 g de thé vert matcha en poudre
1 cl de vieux shoyu
fleur de sel
Nettoyez soigneusement les coquilles et retirez le corail.
Essuyez les noix avec du papier absorbant. A l’aide d’une mandoline, taillez de fins pétales de radis green meat.
Râpez le raifort.
Avec un couteau fin, taillez des escalopes de Saint-Jacques dans l’épaisseur (le plus fin possible). Disposez
en damier sur les assiettes des médaillons de Saint-Jacques et des tranches de radis. Arrosez d’un filet d’huile
d’olive, parsemez de fleur de sel, arrosez légèrement
de jus de citron, puis saupoudrez de thé vert. Terminez l’assaisonnement par quelques gouttes de shoyu et le raifort
râpé. Servez frais.
