Cette composition du Maître Crêpier Bertrand Denis, est réalisée avec du poisson blanc mariné (Bar), crème de laitue au cidre et moules… Une recette proposée par l’Ecole Maître Crêpier et Cuisinier de Rennes.
Pour 10 personnes
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Bruno Panchevre
200 g de farine de blé noir
4 œufs
25 cl de lait ½ écrémé bio
+ 25 cl de crème fleurette Laiterie Le Gall pour réglage
Sel et poivre
200 g de poisson (bar)
Huile, baies roses, ciboulette et jus de citron
½ laitue
½ L de cidre Coat-Albret
0,5 L de crème fraîche liquide Fleurette Laiterie Le Gall
1 kg de moules à ouvrir de façon « marinière »
Sel et poivre
Pour mémoire : beurre de barrate ½ sel Laiterie Le Gall
Galette parmentière
• Cuire et écraser les pommes de terre.
• Ajouter la farine, les œufs, le lait, la crème, le sel et le poivre.
• Cuire au beurre dans une poêle à blinis.
• Recouvrir de poisson mariné le 1er côté cuit.
Poisson mariné
• Escaloper le poisson et le faire mariner quelques heures dans un mélange d’huile, ciboulette, baies roses, sel et poivre.
• Ajouter le jus de citron quelques minutes avant utilisation.
Crème de laitue
• Blanchir la laitue, la rafraîchir et l’égoutter.
• Ajouter la crème et le cidre réduit. Cuire quelques instants.
• Mixer et ajuster.
Dressage
• Assiette creuse, sauce au fond, parmentière dessus, moules en décoration autour.
• Déco : herbes fraîches.
