Cette composition du maître crêpier Gilles Isola, est réalisée avec des pommes confites caramel beurre salé, chantilly au mascarpone et vanille Bourbon…Un dessert proposé par l’Ecole Maître Crêpier et Cuisinier de Rennes.
Pour 10 personnes
©Bruno Panchevre
80 cl de pâte à crêpe classique
200 g de beurre demi-sel de baratte Laiterie Le Gall
150 g de sucre
Pommes confites
7 pommes acidulées (Granny, boskoop, reinette grise)
100 g de beurre demi-sel de baratte de la Laiterie Le Gall
300g de sucre
Chantilly mascarpone
400 g de crème fraîche liquide Fleurette de la Laiterie Le Gall
200 g de Mascarpone
1 gousse de vanille Bourbon
60 g de sucre glace
Réaliser les crêpes dentelles
• Etaler le plus finement possible 10 crêpes sur une crêpière de 38 cm de diamètre (à 180°), beurrer et sucrer généreusement les 2 faces pendant la cuisson et cuire jusqu’à cristallisation (aspect carton).
• Plier les crêpes sur une bande de 10 cm de large en fin de cuisson et découper à chaud des carrés de 10 cm de large, laisser refroidir.
Pommes confites
• Faire fondre le beurre, ajouter le sucre et cuire le tout jusqu’à caramélisation. Ajouter les pommes (pelées, vidées et coupées en 6 quartiers) pour stopper la cuisson du sucre.
Bien mélanger et laisser confire à feu doux 10 minutes environ.
• Refroidir à plat.
Chantilly Mascarpone
• Mélanger la crème et le mascarpone. Ajouter le sucre et les graines de la gousse de vanille.
• Laisser infuser au frais minimum 1 heure.
• Monter la crème en chantilly.
Montage des Mille Feuilles
• Disposer 2 quartiers de pommes intercalés de chantilly à la poche sur 2 carrés de crêpe. Les superposer et recouvrir d’un troisième carré.
• Décorer de chantilly le top, rosace ou quenelle.
• Servir avec une crème anglaise
