Cette recette de André Darraidou du restaurant Euzkadi à Espelette, utilise une truite exceptionnelle élevée dans la ferme aquacole de Banka, non loin des sources de la Nive au cœur Pays Basque. Créée en 1964 par Jean-Baptiste Goicoechea, développpée par son fils Michel, c’est aujourd’hui son petit fils Peio qui a pris la suite. Il représente la troisième génération des « truiticulteurs » de Banka.
© Restaurant Euzkadi Espelette
Pour 4 personnes :
Rillettes de Truite
Ingrédients :
– 100 gr de truite fraîche – 50 gr de truite fumée
– 30 gr de beurre – 2 cuiller à soupe d’huile d’olive
– Jus de 2 citrons – Sel, piment d’Espelette
Confection :
– cuire la truite fraîche dans un bouillon ou à la vapeur
– émietter la truite une fois cuite
– tailler en julienne la truite fumée
– mélanger les 2 truites avec le beurre en pommade, l’huile, citron et assaisonner
– réserver au réfrigérateur
Crème d’avocat :
Ingrédients :
– 2 avocats bien murs
– ½ jus de citron
– 10 cl de crème liquide
– Sel, piment d’Espelette
Confection :
– tailler les avocats en 2 et retirer le noyau
– mixer la chair de l’avocat avec le citron, assaisonner
– monter la crème et l’incorporer à l’avocat
– réserver au réfrigérateur
Autres ingrédients
– 200 gr de truite fumée
– 4 piquillos de Lodosa
– 3 feuilles de chou chinois
– 1 bande de pâte feuilletée
– graines de sésame, aneth
Confection
– couper la truite fumée en tranches fines
– blanchir les feuilles de chou chinois
– tailler 4 fines bandes de feuilleté, dorer à l’oeuf, parsemer de sésame, cuire 5’ au four à 180°
Montage :
– utiliser un cercle métallique de 8 cm de diamètre et 4 cm de haut : intercaler successivement :
rillettes, feuille de chou, crème d’avocat, tranches de truite fumée, piquillos, répéter l’opération 2
fois.
Dressage :
Dresser au centre d’une assiette avec julienne de piquillos et de piment d’Espelette au vinaigre, brins
d’aneth, le feuilleté au sésame, quelques gouttes de vinaigrette et un peu de piment d’Espelette.
Restaurant Euzkadi Espelette
www.hotel-restaurant-euzkadi.com
TRUITE DE BANKA • 64430 BANCA • Tél. : 05 59 37 45 97
www.truitedebanka.com
