Qui l’eut cru ! La Mayenne n’avait pas de recette culinaire phare. Désormais, c’est chose faîte à la suite d’un concours de cuisine mené par deux chefs de la région à l’initiative de France Bleu Mayenne. Revoici la pomme et le pommeau, l’Entrammes et le bonheur de foncer une pâte en se régalant par avance.
Ingrédients:
1 paleron de bœuf
4/6 pommes
2 petits Entrammes
4 carottes
4 échalotes
sel, poivre
pommeau
eau, vin rouge
2 feuilles de laurier
2 pâtes brisées
Préparation:
1.Cuire le paleron entier (ou couper en deux) en cocotte avec 2 carottes, 2 échalotes et 2 feuilles de laurier, avec de l’eau et du vin rouge. Laisser cuire à feux doux jusqu’à ce que la viande devienne très molle.
2. Éplucher et vider les pommes, les tailler en brunoise. Faire revenir au beurre sans coloration, puis réserver. Tailler 2 carottes en brunoise et ciseler les 2 échalotes, réserver. Pour l’Entrammes, tailler légèrement le tour de fromage pour enlever la croûte, puis couper en tranches (environ 6 par Entrammes).
3. Une fois le bœuf cuit à l’aide d’une fourchette, effilocher la viande, si elle est bien cuite elle se détache toute seule. Pour une tourte, il vous faudra l’équivalent d’1/2 paleron cuit (n’hésitez pas à laisser un peu de gras sur la viande).
4. Dans une cocotte, faire suer carottes et échalotes, déglacer avec un verre de pommeau, puis ajouter la viande effilochée, saler, poivrer et mélanger bien le tout (si votre mélange est trop sec, vous pouvez ajouter un peu de jus de cuisson du bœuf).Réserver votre mélange.
5. Dans un plat à tourte (hauteur 6/8 cm, diamètre 25/30 cm) placer une pâte brisée dans le fond (en gardant les bords sur la paroi du plat à tourte), placer successivement votre bœuf, vos pommes et vos tranches d’Entrammes. Refermer la tourte à l’aide de la 2ème pâte brisée. Plier les bords de façon à ce que le mélange ne puisse pas sortir. Avec une dorure, vous pouvez badigeonner la tourte.
6. Placer cette dernière au four 180° pendant 20mn, puis à 150° pendant 25mn. À déguster chaud ou tiède avec une salade.
