Framboises caramélisées, fleurs et meringue au thym

 ©Rasmus Kofoed

Une recette de Rasmus KOFOED du restaurant Le Geranium à Copenhague – Bocuse d’Or 2011 – 3 étoiles Michelin en 2016. Un dessert tout simple à réaliser. Il suffit d’un peu de temps!

Ingrédients pour 4 personnes

80 g d’eau
100 g de sucre
120 g de blancs d’œufs
1 demi-branche de thym
20 grosses framboises
5 g de sucre glace
Un peu de bonne crème fraîche
Un bel assortiment de fleurs comestibles

Préparation

Commencer par préparer la meringue. Faire chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à une température de 116 °C. Incorporer
délicatement les blancs dedans, et fouetter jusqu’à consistance bien ferme.

Détacher les feuilles du thym, et les incorporer aux blancs d’œufs battus. Laisser cuire douze heures au four à 70 °C
pour obtenir du thym cristallisé dans la meringue. Concasser la meringue. Réserver.

Au moment de servir, saupoudrer légèrement les framboises de sucre glace, et les passer très rapidement sous la
salamandre pour les caraméliser légèrement et développer leur arôme.

Dresser les framboises et le thym cristallisé sur une belle assiette blanche. Terminer en versant un peu de crème sur
les fruits et en décorant avec les fleurs.