Mousseux et brandade de morue, raviole de picholine dans un bouillon “velours vert”

DU 1 février 2016

Jolie recette de Jérôme Nutile qui a obtenu son étoile en 2016 à la tête de son restaurant gastronomique Le Mas de Bourdan à Nîmes

©Jérôme Nutile

Pour 8 personnes :
– 500 g de morue 1/2 sel
– 100 g de pomme de terre ratte
– 200 g de pomme de terre Bintje
– 75 cl de crème
– 16 abaisses de pâte à raviole chinoise
– 200 g d’olives vertes picholine
– 1 botte de cresson
– 25 cl de jus de moules
– 150 g de beurre
– 5 cl d’huile d’olive
– 1 oeuf
– 10 cl de mayonnaise
– ¼ l de lait
– ½ gousse d’ail
– ¼ botte de ciboulette ciselée
Mixer les olives dénoyautées avec l’huile d’olive. Faire des ravioles à l’aide de la pâte.
Cuire les pommes de terre Bintje, pocher la morue dans le lait. Mixer 300g de morue, 120g de pulpe de pomme de terre,
125cl de crème, 100g d’eau de cuisson des pommes de terre, 60 g d’huile d’olive, 55 g de beurre.
Passer au chinois et mettre dans un siphon à chantilly avec 2 cartouches. Réserver au bain-marie.
Cuire les rattes en robe des champs, les éplucher et les écraser avec le reste de la morue, ajouter 10 cl de crème
fouettée, la ciboulette et un peu de mayonnaise.
Faire bouillir le jus de moule et la crème, ajouter le beurre et le cresson. Mixer et passer au chinois.