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Pour 8 à 12 bouchées – 4 personnes
Liste des ingrédients
1 miche de pain non tranchée
50 g de Saumon fumé de Norvège tranché
½ barquette de groseilles / griottes
Poires au sirop poivrées
2 poires ferme type conférence
20cl de vinaigre de cidre
20 cl de vinaigre blanc
20 cl d’eau
100gr de sucre
1 Cuillère à café d’anis étoilé
1 Cuillère à café de poivre noir, sel
2 citrons
Crème de Cressons
2 bottes de cressons
Sel
Ceviche
100 gr Oignons rouge
1 branche de Céleri branche
Sel
1 cuillère à café de sucre
2 citrons vert
Dressage :
Pousses de cresson
Pain de mie pour les toasts
• Couper le pain de mie en tranche de 1cm d’épaisseur, puis avec un emporte-pièce rond détailler un rond au milieu de cette tranche.
Réserver la partie ronde, et couper la tranche en deux afin d’obtenir deux arc de pain de mie.
• Toaster le pain de mie des deux côtés quelques minutes au four.
Poires au sirop poivrées
• Eplucher les poires et les couper en quatre dans le sens de la longueur.
• Mettre les poires dans une casserole.
• Préparer le sirop avec l’ensemble des ingrédients et le porter à ébullition.
• Puis verser le sirop chaud sur les poires.
• Laisser cuire 10min.
Crème de Cresson
• Mettre de l’eau salée à bouillir, une fois à ébullition y plonger le cresson quelques minutes, puis refroidir rapidement dans un grand récipient d’eau glacée afin de fixer la chlorophylle présente dans le cresson.
• Essorer sur du papier absorbant, puis mixer, passer à la passoire fine afin d’obtenir une crème de cresson.
.Ceviche
• Hacher les oignons rouges, émincer le céleri branche et presser le jus des citrons, ajouter le sucre et le sel.
• Puis verser sur le saumon fumé.
• Tailler le saumon mariné en fines lamelles.
Dressage :
• Sur le pain de mie, à l’aide d’une cuillère mettre quelques pointes de crème de cresson, ajouter les poires taillées en fine lamelles et le ceviche de saumon de façon harmonieuse..
Recette de Béatriz Gonzalez du restaurant Coretta,151 bis rue Cardinet . 75017 Paris
