Pour célébrer la nouvelle année, Patrick Bertron chef du Relais & Châteaux Bernard Loiseau vous livre une de ses recettes où toute la Bretagne est réunie : le turbot, roi des poissons et l’andouille de Guémené pour le plaisir !
Ingrédients pour 4 personnes
520 g de filet de turbot
2 grosses pommes de terre bintje
60 g de beurre clarifié
50 g de graisse de canard (ou, à défaut, de l’huile)
50 g de beurre
gros sel, sel fin, poivre du moulin
Le nectar de persil à l’huile poivrée
12 g de mélange de poivre cinqbaies
30 g de nectar de persil*
10 cl d’huile d’olive
sel fin, gros sel, poivre du moulin
La farce à la guémené
40 g de champignons de Paris
120 g d’andouille de Guémené
10 g d’échalote ciselée
20 g de beurre
2 cl de vin blanc sec
10 g de persil ciselé
La garniture
1,5 kg de salsifis
2 citrons
80 g de pousses d’épinard
50 g de farine
40 g de graisse de canard
80 g de beurre
1 cuillerée à soupe de beurre clarifié noisette
Le jus au beaune premier cru
30 cl de vin rouge de Beaune
premier cru
5 échalotes ciselées
20 cl de fumet de poisson léger
30 g de beurre
20 g de beurre noisette clarifié*
Variante
Farce à la cuillère
10 g de beurre
1 cuillerée à café de câpres
1 cuillerée à café de pulpe de citron
fraîche taillée en brunoise
1 cuillerée à café de petits croûtons
Préparez à l’avance le nectar de persil à l’huile poivrée : concassez les baies de poivre puis torréfiez-les dans un sautoir à sec sur feu moyen pendant 5 minutes. Faites chauffer l’huile d’olive à environ 45 °C puis versez-la sur les baies et laissez infuser toute une nuit. Passez au chinois et mixez avec l’huile et le nectar de persil pour monter la sauce. Salez.
Pour la farce à la guémené, épluchez les champignons de Paris puis coupez-les en brunoise, retirez le boyau de l’andouille et coupez-la en petits dés. Faites suer l’échalote dans un sautoir avec le beurre, ajoutez les champignons de Paris et faites-les sauter 2 minutes, déglacez au vin blanc et laissez réduire. Ajoutez l’andouille et laissez compoter, salez, poivrez, ajoutez le persil et laissez refroidir.
Taillez le turbot en huit filets égaux d’environ 10 cm de longueur et 3,5 cm de largeur. Récupérez les parures. Salez et poivrez. Posez un filet sur une feuille de film étirable. Recouvrez le filet de farce puis recouvrez le tout d’un autre filet. Formez un boudin en refermant le film étirable, procédez de la même façon pour les autres portions, puis gardez-les 2 heures au réfrigérateur.
Épluchez les pommes de terre bintje. À l’aide d’un rouet à légumes, taillez de longs filaments de pomme de terre. Mettez-les dans un cul-de-poule, salez et poivrez, et versez dessus 50 g de beurre clarifié chaud. Retirez le film étirable et enroulez complètement chaque portion d’un filament de pomme de terre. Salez et poivrez. Découpez 4 autres carrés de film étirable, versez un peu de beurre clarifié fondu au centre, déposez un filet par film et enveloppez chacun en forme de boudin. Gardez au frais.
Pour la garniture, épluchez les salsifis et plongez-les dans de l’eau citronnée, taillez-les ensuite en 20 tronçons de 10 cm. Mettez la farine dans un chinois et versez de l’eau froide par-dessus dans une grande casserole. Ajoutez le jus de l’autre citron et assaisonnez légèrement au gros sel. Portez à ébullition puis faites cuire les salsifis à feu moyen. Sondez-les à l’aide d’une pointe de couteau ; lorsqu’ils sont cuits, égouttez-les et rafraîchissez-les dans de l’eau glacée. Réservez-en 16 et passez les quatre restants au tamis pour en faire une purée. Faites chauffer la graisse de canard dans une poêle et faites-y colorer les tronçons de salsifis en ajoutant une petite noix de beurre en fin de cuisson pour leur donner une coloration « pain grillé ». Égouttez-les sur du papier absorbant. Peu avant de servir, retirez les portions de turbot du film étirable. Faites chauffer la graisse de canard dans une poêle et faites-y cuire les filets en les faisant colorer des deux côtés. Sondez l’intérieur à l’aide d’une aiguille : quand elle est chaude à coeur, retirez les filets de la poêle et découpez-les en trois rouelles chacun. Dédoublez les tronçons de salsifis dans le sens de la longueur. Faites chauffer un peu de beurre dans deux poêles, faites sauter les pousses d’épinard dans l’une et les demi-tronçons de salsifis dans l’autre. Faites chauffer la purée de salsifis, ajoutez une cuillerée à soupe de beurre clarifié noisette, salez et poivrez.
Dressage
Déposez au centre des assiettes un carré de purée de salsifis et disposez les salsifis dessus. Ajoutez les pousses d’épinard en diagonale et posez trois rouelles de turbot dessus. Tracez deux traits d’huile de persil de chaque côté des salsifis, nappez le haut et le bas des assiettes de jus au beaune premier cru, puis déposez la cuillerée de farce (si vous la préparez).
Variante : farce à la cuillère
Faites sauter rapidement les parures de filet de turbot coupées en petits dés. Ajoutez les câpres, les dés de citron, les petits croûtons et un trait de vinaigre, salez et poivrez. Garnissez de ce mélange quatre cuillères à entremets et conservez-les au chaud jusqu’au moment de servir.
Recette extraite du livre « Au Relais Bernard Loiseau avec Patrick Bertron », des recettes simples pour tous les jours (éditions La Martinière) en vente sur la boutique en ligne Bernard Loiseau au prix de 32 €)
