© Fabrice Dannelle
Recette de l’institut Le Cordon Bleu © Le Cordon Bleu International 2017
Pour 4 personnes
Ingrédients principaux
6 beaux oignons « cébette »
40 g de beurre
125 g de myrtilles sauvages
40 ml de Porto rouge
20 ml de crème de mûres
10 g de fécule de pommes de terre
4 tranches de foie gras de 80 gr chacune panées à la fécule.
Fleur de sel et poivre mignonette
1 champignon Eringy
Piment d’Espelette
1 botte de ciboulette
Jeunes pousses
Huile d’olive
Fleurs de jasmin
Éléments de décoration
Mizuna, pousses de betterave, riquette et fleur de jasmin.
Piment d’Espelette, poivre mignonnette, fleur de sel
Méthode
Laver, éplucher, tailler en rouelles les cébettes. Cuire les rouelles translucides dans une sauteuse avec le beurre. Réserver 6 myrtilles. Extraire le jus avec le reste, ajouter le Porto, la crème de mûres et délayer la fécule de pommes de terre. Braiser les oignons avec la préparation jusqu’à complète réduction.
Quadriller et cuire sur le grill les tranches de foie gras puis 4 tranches de champignons Eringy.
Assaisonner le foie gras de fleur de sel et de poivre blanc mignonnette.
Assaisonner les champignons de piment d’Espelette et de ciboulette ciselée.
Essuyer les jeunes pousses les lustrer à l’huile d’olive. Dresser harmonieusement les oignons braisés, le foie gras et le champignon grillé.
Déposer les jeunes pousses et les fleurs de jasmin
