Il y a 40 ans, Henri Le Roux invente le caramel au beurre salé. À cette époque, personne n’a jamais entendu parler d’un tel bonbon. Façonné à la main, un peu fruste et cabossé, le C.B.S. a son cachet d’authenticité, tout le moelleux d’un caramel marié au beurre breton demi-sel, relevé par des éclats d’amandes Valencia, de noix du Dauphiné et de noisettes croquantes et craquantes.
Le C.B.S. et son nouveau goût sucré salé est accueilli à bras ouverts alors que la Nouvelle Cuisine arrive sur la scène gastronomique. En 1985 Bernard Loiseau s’en inspire pour ce dessert exceptionnel…
Ingrédients
• 2 belles poires « conférence »
• 300 g de compote de poire (non mixée)
• 50 g de noix
• 150 g de sucre semoule
• 50 g de crème fraîche liquide
• 60 g de beurre
• 40 g de beurre demi-sel
• 75 g de beurre clarifié (sans le petit lait)
• 75 g de blancs d’oeufs
• 120 g de sucre glace
• 60 g de farine
Préparer les feuillantines :
1. Dans un saladier, mélanger délicatement (à l’aide d’une spatule en bois) le sucre glace, la farine, les blancs d’oeufs et le beurre clarifié.
2. Étaler cette pâte très finement et la découper en disques de 8 cm de diamètre sur une plaque téflon (5 feuillantines par personnes).
3. Mettre les tuiles au four à 180 °C durant 2 à 3 min, les sortir du four dès qu’elles ont pris une légère coloration caramel, les laisser refroidir à plat.
Préparer le caramel au beurre salé :
1. Cuire un caramel avec 100 g de sucre semoule et 30 g d’eau.
2. Ajouter ensuite la crème fraîche bouillie, ajouter 60 g de beurre demi-sel.
3. Mélanger et débarrasser dans un saladier.
Préparer les poires et les noix :
1. Éplucher les poires et les vider, puis les découper en dés.
2. Faire sauter les poires dans une poêle avec du sucre et un peu de beurre et finir la cuisson au four pendant 10 min.
3. Caraméliser légèrement la compote de poire avec un peu de sucre et la moitié du reste de beurre dans une poêle.
4. Caraméliser également les noix avec un peu de sucre et l’autre moitié du beurre, puis les hacher.
Pour finir :
1. Napper les assiettes de caramel, poser une feuillantine au fond de chaque assiettes.
2. Mettre une petite cuillère de compote sur chaque feuillantine puis des noix et une petite cuillères de dés de poires tièdes.
3. Renouveler l’opération 4 fois et ne rien poser sur la dernières feuillantine.
Recette créée par Bernard Loiseau en 1985.
Recette tirée du livre Caramel & Beurre salé, par Bénédict Beaugé et Henri Le Roux, aux éditions Le cherche Midi.
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• Un sachet de C.B.S. 200 g
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• Bonsoncoeur 200 g
Prix du coffret : 38,80 €
Pour chaque coffret, le livre Caramel & beurre salé, écrit par Bénédicte Beaugé et Henri Le Roux, est offert.
