Voici la recette du vainqueur du Championnat du monde de pâté-croûte 2017 (voir article). C’est celle du Japonais Chikara Yoshitomi, du restaurant triplement étoilé « L’Ambroisie », à Paris.
Pâté croute du vainqueur ©pierre-augros
INGREDIENTS
Pâte : 800 g de farine, 300 g de beurre , 20 g de sel, 2 œufs entiers, 200 g d’eau
Morceaux de viandes : 6 canards colverts (réserver les cuisses pour le consommé ), 100 g de morceaux de porc bien tendres, 80 g de lard, 15 g de sel, 5 g de poivre, 1 cl de gin, 20 g de graines genièvres
Farce : 300g de gorge de porc, 100 g de foie de canards colverts, 4 cuisses de canard colvert , 3 cl de gin, 8 g de sel, 3 g de poivre gris du moulin, 1 œuf entier, 30 g de pistaches émondées, 20 g de trompettes de la mort.
Marbré de foie gras poché au porto rouge : 1 lobe de foie gras de canard ; 6 g de sel, 2 g de poivre du moulin, 2 dcl de porto rouge, 2 dcl de vin rouge, 5 g d’anis étoilé, 15 g de sucre.
Gelée de consommé au porto : 6 pièces de carcasses de canards colverts, 1 pied de veau, 2 queues de veau, 2 litres de fond blanc, 300 g de carottes.
1 bouquet garni avec branches de céleris, verts de poireaux et queues.
Clarification : 300 g de verts de poireaux ciselés finement, 4 blancs d’œufs, 2 cuisses de canards colverts restantes, désossées et hachées à grille moyenne, 0,5 litre de porto rouge.
PROCÉDÉ :
Pâte : Travailler la farine, le sel et le beurre. Incorporer les œufs et l’eau en tenant compte de la consistance. Bien malaxer la pâte rapidement, puis la fraiser deux à trois fois. Réserver la pâte au frais, pendant 3 heures.
Morceaux de viandes : Détailler toutes les viandes dans le sens de la longueur, en respectant les différentes épaisseurs et assaisonner. Ajouter la garniture aromatique ainsi que le gin. Filmer, puis réserver au froid pendant 3 heures.
Farce : Tailler les éléments de la farce fine, puis les passer au hachoir grille moyenne (bien refroidi). Assaisonner la farce avec du sel et du poivre, et ajouter le gin. Incorporer l’œuf, puis bien malaxer afin de rendre cette farce très homogène. Ajouter la glace de viande au genièvre bien réduite et tiède, et les pistaches émondées.
Marbré de foie gras : Retirer la grosse veine apparente du lobe, puis assaisonner avec du sel et poivre du moulin. Réserver le foie gras au réfrigérateur pendant 30 minutes. Il doit être enveloppé dans du papier sulfurisé. Dans une casserole, faire bouillir le porto rouge et le vin. Faire flamber l’alcool, puis ajouter du sucre, des écorces d’oranges et l’anis étoilé. Laisser infuser 15 minutes. Pocher le foie gras pendant 6 minutes, à 70°C pour une cuisson a cœur à 52°C. Le couvrir pour le garder en immersion. Une fois refroidi, bien l’égoutter et le rouler en boudin, pas trop serré. Le réserver au froid pendant une nuit.
Consommé : Réaliser un consommé avec les pieds de veau, les cuisses de canards colverts et les queux de veau. Ajouter la garniture aromatique, mouiller à hauteur. Démarrer la cuisson à froid, bien écumer, puis maintenir la cuisson pendant 1h5 à petite ébullition. Passer au chinois muni d’un linge fin humidifié. Bien dégraisser, avant la clarification, puis faire réduire de ¾, afin d’obtenir un consommé concentré. Faire une clarification avec les blancs d’œufs, les verts de poireaux et les cuisses de canards colverts hachées.
Gelée au porto rouge : Prendre 1/2 litre de consommé, ajouter 30 cl de porto rouge, faire réduire de moitié, puis le coller avec deux feuilles de gélatine.
MONTAGE DU PÂTÉ
Foncer le moule de pâte, en débordant d’environ deux centimètres.
Chemiser de farce dans le fond et les bords du moule.
Disposer par couche les morceaux de viandes bien égouttées, les pistaches émondées, les trompettes de la mort cuites et bien pressées.
Recouvrir d’un peu de farce, puis disposer de nouveau les morceaux de viande. Ajouter le boudin de foie gras, les pistaches et les trompettes de la mort.
Répéter l’opération jusqu’à remplir la terrine.
Replier les bords de la pâte vers le centre, masquer à la dorure, puis recouvrir d’une seconde abaisse de pâte. Redorer une seconde fois avant de faire le décor, puis redorer une ultime fois, avant de mettre à la cuisson.
Faire une cheminée afin d’évacuer l’humidité de l’intérieur.
