Recette d’hiver à base de pommes de terre élaborée par le chef Alexandre Navarro –Restaurant Racines des Prés– Paris 7ème
© CNIPT – Bernard Badvaner
Pour 12 personnes
Préparation: 1h30
Cuisson: 45 min
Ingrédients:
Pressé de pomme de terre
1,5 kg de pommes de terre à chair ferme
150 g de beurre
650 g de suprêmes de volaille jaune
150 g de crème liquide
200 g de champignons de Paris
¼ d’une botte de sarriette
Sel
Poivre
Sauce au vin jaune
50 cl de fond blanc de volaille
10 cl de crème liquide
60 g de vin jaune du Jura
30 g de beurre
30 g de farine
© CNIPT – Bernard Badvaner
Astuce: Vous pouvez remplacer la sarriette par une autre herbe aromatique (romarin, estragon, marjolaine etc…).Pour une recette festive, remplacez les champignons de Paris par de la truffe, vous pouvez également mettre des suprêmes de poularde.
Préparation:
Pour la farce fine de volaille
Dans un robot, mixez 150 g de blanc de volaille sans peau avec la crème liquide, assaisonnez de sel et de poivre.
Montage du pressé de pomme de terre
Épluchez puis taillez les pommes de terre à la mandoline en tranches de 2 mm d’épaisseur. (Ne les rincez pas afin de garder l’amidon pour que lepressé se tienne à la découpe).
Lavez et taillez les champignons de Paris à la même épaisseur. Badigeonnez de beurre fondu un moule à gâteau de 30 cm
Disposez une couche de pomme de terre montée en rosace puis une couche de champignons.
Renouvelez l’opération une fois.
Déposez ensuite une couche de farce fine de volaille puis les suprêmes de volaille jaune assaisonnés.
Ajoutez une seconde couche de farce fine et montez 2 autres épaisseurs de pommes de terre et de champignons.
Assaisonnez entre chaque couche avec un peu de sarriette, sel et poivre et arrosez de beurre fondu.
Cuisson du pressé
Recouvrezle pressé de pomme de terre d’un papier cuisson et enfournez 45 min à 180 degrés.Piquez avec un couteau afin de vérifier la cuisson des pommes de terre. Il doit s’enfoncer sans difficulté.
Sauce au vin jaune
Dans une casserole faites fondre le beurre. Ajoutez la farine.Fouettez puis versez le fond blanc de volaille petit à petit.
Ajoutez la crème liquide puis le vin jaune. Assaisonnez de sel et de poivre et réduire à consistance.
