Depuis plus d’un siècle, des chefs-d’œuvre culinaires à partir des meilleurs produits russes que l’on puisse trouver dans le pays sont créés dans le restaurant de l’hôtel Metropol à Moscou. Le chef Andreï Shmakov partage avec vous l’une de ses meilleures recettes.
plat proposé au menu du Nouvel An de l’hôtel Metropol. © Service de presse
Ingrédients :
poitrine de cerf sur os 3 kg
miel 100g
moutarde 50g
baies de genièvre 2 c. à s.
moût de kvas 500g
sel 2 c. à s.
poivre noir moulu 2 c. à s.
oignon 3
persil 50g
Préparation :
1. Mélanger tous les ingrédients et graisser la poitrine avec la marinade. Laisser mariner à température ambiante pendant 4 heures, puis napper de nouveau de marinade, retourner de l’autre côté et réfrigérer pendant 12 heures.
2. Retirez la marinade de la poitrine, tamiser. Mettre de côté la marinade.
3. Faites frire la poitrine sur le gril puis faites cuire au four à une température de 120 degrés avec un thermomètre interne (dont l’aiguille doit être plantée au milieu du morceau de la viande) sur lequel vous devrez régler la température à 48 degrés (cela prendra environ 35 minutes). Etalez le reste de la marinade toutes les 5 minutes.
Ingrédients pour les canneberges râpées :
canneberge 800 g
miel 200 g
moutarde 50 g
Préparation :
Écraser les canneberges, le miel et la moutarde avec un mortier et mélanger le tout.
Ingrédients pour la sauce au raifort :
fromage à la crème 300 g
raifort frais râpé 50 g
crème de raifort 180 g
poivre noir 1 c. à s.
Préparation :
Mélanger tous les ingrédients.
Dressage :
Couper le rôti en fine tranches, ajoutez une cuillère à café de canneberges râpées et un peu de raifort dessus. Servir avec du pain de seigle et du persil.
