L’agneau accompagne traditionnellement le repas de Pâques. Le chef Pierre Augé, dont le restaurant La Maison de Petit Pierre est situé à Béziers, dévoile sa version raffinée et printanière. Accompagné d’oignons en caponata de légumes,ce plat fondant saura surprendre les invités!
l’agneau version Pierre Augé ©DR
Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 carré d’agneau des Pyrénées, 6 côtes
2 beaux oignons doux des Cévennes
100g de foin
Vinaigre de Badiane gingembre
Caponata de légumes :
300g d’aubergines taillées en brunoise
100g céleri branche taillé en brunoise
1 oignon ciselé
1/2 gousse d’ail hachée
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
10g de sucre
30g olives vertes blanchies
10g câpres hachées
10g anchois
Sel / poivre / vinaigre de Coursan au poivre de Madagascar
Déroulé :
1/ Pocher les 2 oignons doux dans 1 litre d’eau et 50g de vinaigre de badiane gingembre. Les mettre au four et laisser cuire à 160° dans ce bouillon pendant 30 à 35 minutes puis laisser refroidir sans égoutter.
2/ Pour la caponata de légumes, mettre à confire dans un fait-tout avec un peu d’huile d’olive, les aubergines, le céleri, l’oignon, la demi gousse d’ail, le concentré de tomate et le sucre. Laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes à feu doux. La consistance doit être celle d’une ratatouille.
Déglacer au vinaigre de Coursan puis ajouter les olives, les câpres et les anchois. Saler et poivrer à votre convenance.
3/ Prendre une cocotte allant au four et mettre la moitié du foin au fond. Y déposer le carré d’agneau et le recouvrir avec le foin restant. Enfourner et laisser rôtir pendant environ 15 minutes à 180°C ; laisser reposer.
Dressage :
Découper le carré d’agneau et disposer la viande dans une assiette.
Inciser les oignons de haut en bas et enlever délicatement les feuilles intérieures* pour obtenir un oignon creux, puis farcir de caponata.
Décorer avec quelques fleurs comestibles.
*Les feuilles d’oignon non utilisées peuvent être mélangées à la caponata avant de farcir l’oignon.
La Maison de Petit Pierre
22 Avenue Pierre Verdier à Béziers
Réservation au 04 67 30 91 85
https://lamaisondepetitpierre.fr
