La cheffe Flora Mikula sublime le veau. L’arrière-saison est promesse de plats réconfortants et conviviaux, à partager en famille ou entre amis ! Voici une recette élaborée avec des produits frais et de saison qui vous donneront envie de passer aux fourneaux !
©flora-mikula
Recette pour 6 à 8 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
INGRÉDIENTS
1 rôti de veau de 1,2 Kg
1 bouquet de sauge
250 g d’airelles surgelées (pas en bocal)
200 g de marrons sous vide
500 g de crosnes
500 g de topinambours
1 tête d’ail nouveau
2 c. à soupe de miel
2 anis étoilés
15 cl d’huile d’olive
100 g de beurre
Fleur de sel
Poivre du moulin
PRÉPARATION
– Préchauffer le four à 180°C.
– Placer le rôti de veau dans un plat avec un peu d’huile d’olive et étaler un peu de beurre sur le dessus de la viande. Disposer autour les gousses d’ail avec leur peau et saler le tout. Ajouter un demi-verre d’eau.
– Cuire le rôti de veau rosé à cœur pendant 45 minutes à 180°C et arroser régulièrement.
– Éplucher les topinambours et les couper en gros morceaux. Retirer le bout noir des crosnes, séparer les marrons un par un et émincer les feuilles de sauge.
– À mi-cuisson du rôti de veau, ajouter les légumes et les marrons tout autour de la viande ainsi que quelques noix de beurre et les feuilles de sauge émincées. Saler et continuer d’arroser le tout jusqu’à la fin de la cuisson. Les légumes vont cuire dans le jus du rôti de veau.
– Sortir le plat du four, recouvrir d’aluminium ou d’une feuille de papier cuisson et laisser reposer 10 minutes.
– Pour les airelles : faire cuire lentement les airelles avec le miel, 20 g de beurre et les 2 anis étoilés afin d’obtenir une compotée.
– Couper le rôti de veau en tranches et l’assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre du moulin. Servir les légumes dans un saladier à part et la compotée d’airelles en saucière.
Hôtel-Restaurant l’Auberge Flora, boulevard Richard Lenoir à Paris/ octobre 2019
