Paolo Griffa, le jeune Chef italien étoilé du Petit Royal à Courmayeur, dévoile l’une de ses recettes gastronomiques pour célébrer la Journée Internationale de la cuisine Italienne qui a lieu le 17 janvier 2021
assiette signée Paolo Griffa
Ingrédients
– Riz carnaroli (spécial Risotto)
– 20g de beurre
– Vin Blanc
– Fleur de pois
– Bouillon de reine des prés
– Silène frais
– Bouillon de légumes
– Gaufres (décoration)
Pour le tamari :
– 50g de kimchi
– 50g de peaso (miso à base de pois)
– Or alimentaire
– 200g d’eau
Pour le stock de jambon réduit :
– 2kg d’os et de couenne de jambon
– 5L d’eau
Préparation (Cuisson : 30 minutes – Préparation : 1h)
1) Infuser les fleurs de pois et la reine des prés séchée dans le bouillon de légume chaud pendant 10 minutes.
2) Pour le tamari de peaso (miso à base de pois) et kimchi, fouetter les ingrédients (sauf l’or) et étaler sur une assiette. Laisser refroidir à l’aide d’une
étamine puis fouetter de nouveau en ajoutant l’or alimentaire.
3) Faire cuire lentement l’os de jambon pour en extraire toutes les saveurs. Réduire pour obtenir une saveur intense.
4) Faire revenir le riz dans du beurre jusqu’à ce qu’il soit translucide puis ajouter le vin blanc. Ajouter ensuite le bouillon du jambon réduit puis le bouillon
infusé.
5) 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le bicarbonate de soude pour la coloration et écrémer avec un peu d’huile.
6) Déposer le risotto dans l’assiette et compléter avec le tamari, le silène et la décoration.
7) Dégustez
le Chef Paolo Griffa propose d’accompagner le plat avec un vin blanc sec peu fruité.
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