Ce mercredi 10 février 2021 est la journée internationale des légumineuses, l’occasion de mettre en avant celles cultivées dans nos régions comme le Haricot Tarbais qui pousse aux pieds des Pyrénées, et qui célébrait en 2020 les 20 ans de son IGP.
Voici donc, pour le plaisir , une recette de Hideyuki KOBAYASHI et Hiromi MINE du Restaurant l’AMBROISIE à TARBES…
Ingrédients (4 pers) :
Haricot Tarbais et thon rouge © JJ ADER
1 bocal de Haricot Tarbais au naturel de 750g
320g de thon rouge
Pour la gelée :
3g de gélatine
200g de dashi (10g de dashi et 200g d’eau)
25g de sauce soja
10g de jus de citron
1 cac ail haché et de gingembre haché
10g de sucre
Pour la marinade :
50g de sauce soja – 1 cac ail haché et de gingembre haché
Pour la crème de Haricot Tarbais
10g de sauce soja – 5g de wasabi – 100g de crème – eau et dashi
Pour la décoration :
2gousses ail en chips – 1 cas noix de cajou et de ciboulette – Salade
Préparer la marinade avec le soja, l’ail et le gingembre. Faire mariner le thon rouge 20 min et placer au réfrigérateur.
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, dashi, sauce soja, ail, gingembre et sucre. Puis ajouter la gélatine et le citron. Passer au chinois, verser sur une assiette et réserver au réfrigérateur.
Égoutter les Haricots Tarbais, et les faire cuire avec le dashi. Mélanger la moitié des Haricots Tarbais à la crème, la sauce soja et le wasabi. Mixer et placer au réfrigérateur.
Frire l’ail en chips. Sortir le thon et retirer la marinade. Saisir à l’huile d’olive sur feu vif 1 minute et placer immédiatement au réfrigérateur pour arrêter la cuisson.
Trancher le thon et poser-le en rosace au centre de l’assiette. Avec une poche à douille, décorer avec la crème de Haricots Tarbais. Mélanger les Haricots Tarbais restants avec de l’huile d’olive et dresser avec l’aneth, les noix de cajou, la ciboulette, la salade.
Retrouver cette recette et d’autres en vidéo sur :
www.youtube.com/user/leharicottarbais – www.asso-haricot-tarbais.com
février 2021/laradiodugout.fr
