Recette de Stéphane Andrieux, le chef étoilé du Château de La Treyne dans le Lot. Un amuse-bouche de classe à base de Noix du Périgord
Pour 4 personnes
©Studio Prigent
INGRÉDIENTS
1 litre de liqueur de noix
1 litre de crème fleurette
225g de purée d’haricots coco blancs
70g de feuille de gélatine
Sel, poivre
50g de farine de noix
50g de farine
PRÉPARATION
Réduire la liqueur de noix à la nappe (réduire jusqu’à obtenir un sirop nappant la cuillère).
Ajouter la crème et porter à ébullition.
Ajouter la purée d’haricots coco, mélanger et porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter la gélatine, mixer et passer au chinois.
Mettre cette préparation sur une plaque, sur une hauteur de 2,5 cm.
Puis mettre au frais pendant 12 à 24 heures.
À l’issue de ce délai, sortir la plaque, et découper pour former les bonbons, en cubes de 2,5 cm x 2,5 cm.
Fariner les cubes dans le mélange farine de noix/farine.
Battre les œufs.
Passer les cubes farinés dans le mélange d’œufs et successivement, 2 fois, dans l’œuf battu et la chapelure.
Opérations à faire en espaçant de quelques heures (réserver au frais entre chaque étape).
Une fois ces étapes passées, mettre les bonbons en cuisson : rissoler en friture chaude et finir au four pour chauffer à
cœur.
À déguster chauds.
Le chef Stéphane Andrieux et son chef pâtissier Marc Jean intègrent dans leurs créations les fondamentaux hérités du Périgord et du Quercy gourmands, comme la Noix du Périgord. Ils créent des recettes inventives et terriblement alléchantes.
