Une recette originale réalisée par la Cheffe italienne Alba Pezone avec les pâtes Barilla Al Bronzo
©Barilla
Pour 400g de Fusilloni
15 gambas royales crues, non décortiquées
5 crevettes crues, non décortiquées (pour le décor)
2-3 citrons de Syracuse (ou de Menton) IGP (selon la taille)
2 oignons blancs doux
60 g de pignons de Toscane
4 c. à soupe de câpres de Pantelleria au sel
15 g de poudre de câpres de Pantelleria
quelques brins de thym frais
huile d’olive
sel, fleur de sel
Prélevez le zeste, puis le jus des citrons.
Placez le zeste dans un petit bocal, couvrez d’huile d’olive. Fermez et réservez au frais.
Décortiquez les gambas. Détaillez la chair en tartare.
Dans un bocal, assaisonnez-le : jus des citrons, thym effeuillé, câpres non dessalées, huile
d’olive. Ne salez pas, le sel des câpres s’en chargera.
Veuillez à recouvrir le tartare avec cette marinade. Fermez et réservez au frais.
Avec les têtes et les carapaces des gambas, préparez un fumet de crustacés.
Disposez-les dans une casserole, couvrez d’eau. Portez à frémissement. Éteignez le feu et laissez
infuser 10 minutes. Filtrez avec un tamis fin. Réservez au frais.
Faites torréfier les pignons, à la poêle, à sec.
Faites fondre les oignons émincés, à la poêle, avec un filet d’huile d’olive, sans coloration.
Faites colorer les crevettes à la poêle, avec un filet d’huile d’olive.
Réservez séparément tous ces ingrédients.
Faites cuire les fusilloni dans une grande casserole d’eau salée, portée à ébullition. Egouttez-les
à mi-cuisson. Terminez la cuisson dans un wok avec les oignons et 2 c. à café de zeste de citron
à l’huile d’olive. Ajoutez progressivement le fumet de crustacés, poursuivez la cuisson à feu vif.
Deux minutes avant la fin de cuisson, incorporez le tartare de gambas. Mélangez, laissez le jus
s’évaporer, toujours à feu vif. Les fusilloni doivent être al dente.
Répartissez les fusilloni dans les assiettes, parsemez de pignons, saupoudrez de poudre de
câpres, décorez avec les crevettes (1 par assiette). Si nécessaire, salez à la fleur de sel.
À table !
Le savez-vous ? Cette technique qui consiste à terminer la cuisson des pâtes dans une large
poêle ou dans un wok, pour qu’elles s’imprègnent des condiments, jus et sauces, s’appelle, en
italien, risottare. Ce qui veut dire : faire cuire les pâtes comme un risotto.
Astuce. Vous pouvez faire toutes les préparations la veille et les réserver au frais. Le jour de la
dégustation, remettez-les à température en les sortant du réfrigérateur 30 minutes avant la
cuisson des pâtes. Il ne vous restera plus qu’à faire cuire et à assaisonner les fusilloni.
